Recette de Resus
Posté le 21-10-2004 Recette: "Sauce et Sauce" France
Les sauces liées:béchamel de base et ses variantes
| La béchamel de base dite aussi sauce blanche Pour 1 bol: 50 g de beurre 3 cuillerées à soupe rase de farine 1/2 litre de lait ou cuillerées à soupe de lait en poudre dans 1/2 litre d'eau Sel - poivre. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Dès qu'il est mousseux versez la farine et tournez jusqu'à ce que le beurre l'ait entièrement absorbée Ajoutez petit à petit le lait bouillant, sans cesser de tourner afin d'éviter la formation de grumeaux (sinon il vous suffirait de passer la sauce après cuisson). Salez, poivrez laissez cuire 6 minutes sans cesser de tourner. Selon la qualité de la farine, le mélange est plus ou moins épais: à vous d'incorporer un peu de crème, de beurre ramolli ou de lait bouillant pour la "détendre". Variantes Si la sauce que vous désirez confectionner comporte des légumes - oignons champignons, mirepoix-ou d'autres ingrédients-jambon, blanc de poulet -vous les mettrez dans le beurre une fois mousseux, et vous les saupoudrerez de farine. Procédez ensuite comme dans la recette précédente. Par contre si vous ajoutez épices, fines herbes, condiments ou jaune d'oeuf concentré de tomates ou alcool et vin, vous attendrez que la sauce soit bien cuite et bien chaude pour les ajouter. Sauce au curry Ajoutez l’oignon haché très fin et 1/2 cuillerée à café de curry. Certains amateurs adjoignent également 1 pomme-fruit râpée. Sauce chasseur Ajoutez 100 g de champignons équeutés, lavés, coupés en lamelles, 3 échalote hachées et 50 g de lard de poitrine fumé en petits dés. Remplacez le lait par du vin blanc sec. Vous pouvez également utiliser un sachet de sauce chasseur préparée instantanément. Sauce aux câpres Ajoutez hors du feu 1 cuillerée à soupe de câpres hachés, 2 cornichons en rondelle 1 cuillerée à café de vinaigre, 1 cuillerée à café de fines herbes. Sauce aurore Ajoutez à mi- cuisson 1 petite boite de concentré de tomates et, selon l'aliment qu'elle accompagne, 1 dé à coudre de cognac. Sauce soubise Ajoutez dans le beurre 3 gros oignons hachés et un peu d'extrait de viande ou de jus de rôti. Sauce moutarde Ajoutez hors du feu 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde forte, 1 filet de vin blanc et quelques copeaux de beurre. Sauce bâtarde Remplacez le lait par de l'eau et, hors du feu, ajoutez en battant énergiquement 1 un jaune d'oeuf, 1 jus de citron et 125 g de beurre en petits morceaux. Sauce poulette Remplacez le lait par un fumet de poisson ou une cuisson de viande, ajoutez hors de feu 1 jaune d'oeuf, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche et 1 filet de citron. Sauce madère Remplacez le lait par 3 verres de bouillon, préparé avec 2 tablettes de pot-au-feu Maggi, et 1 verre de madère. Ajoutez 1 bouquet garni et, si possible, 1 petite boîte de truffes en morceaux. Il faut laisser légèrement roussir la farine avant de la mouiller. Avec une sauce chasseur plus 2 cuillerées de madère, vous obtiendrez une délicieuse sauce madère, faite en 5 minutes (recette au dos du sachet). Sauce bordelaise Remplacez le lait par 2 verres de vin rouge et 2 verres de jus de viande ou de bouillon bien corsé. Ajoutez 3 échalotes hachées, et, à mi- cuisson, 1/2 cuillerée à café de thym effeuillé. Sauce mornay Ajoutez hors du feu 50 g de gruyère râpé et 1 jaune d'oeuf. Voir notre complément d'informations en s'inscrivant gratuitement (nous ne commercialisons pas les adresses mails mais nous tenons à éviter le spam pour votre sécurité) Voir la suite sur ce site: https: www.aufeminin.com w recette r438 gratin-de-kiwi.html |
