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Gelée de poisson en 60 minutes

Recette de Resus Posté le 21-10-2004 Recette: "Sauce et Sauce"   France

Gelée de poisson en 60 minutes

1 beau grondin
2 beaux merlans
les arêtes et les peaux de 3 ou 4 grosses soles à fidets
1 tête de congre
1 tête de colin (à demander à votre poissonnier)
6 queues de persil 2 oignons émincés
1 carotte en rondelles
Quelques queues de champignons de Paris bien nettoyés
1 bouquet garni
1/2 litre de vin de Chablis
1 litre d'eau
2 pincées de poivre blanc
1 cuillerée à soupe de gros sel marin
Facultatif 3 feuilles de gélatine.

Mettez tous les éléments dans une cocotte-minute SEB.
Fermez, laissez cuire 1 heure à partir du moment où la soupape chuchote.
Passez, filtrez et laissez refroidir.
Si vous désirez une gelée très dure, passez les 3 feuilles de gélatine à l'eau tiède, puis incorporez-les au bouillon avant refroidissement.
Pour colorer la gelée: vous pouvez fouetter avec le bouillon refroidi 2 cuillerées à café de concentré de tomates. Vous pouvez également incorporer 2 cuillerées à soupe de fines herbes fraîches hachées.
Cette gelée s'utilisera pour préparer des timbales ou des chauds-froids de poisson, ou pour napper très joliment un poisson cuit au court-bouillon. Vous utiliserez alors l'eau de cuisson à la place de l'eau "normale".
Pour ne pas nuire au goût du poisson qu'elle accompagne, la gelée a généralement un goût assez léger. Mais si vous souhaitez une gelée plus parfumée, il vous suffit de réduire la quantité d'eau. Vous pouvez aussi remplacer l'eau par un court-bouillon dans lequel vous aurez déjà cuit du poisson.

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