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Sujet: Gestion de l'humidite

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Chch
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Sujet posté le 07 Juin 2018 12:33 || Gestion de l'humidite
Bonjour,

Je vous écrit aujours'hui à pile 6 mois de séchage pour mon jambon maison.

Problème, avec les températures qui grimpent, l'humidité dans ma cave monte aussi.

Je suis actuellement à 17° et 75% d'humidité (stable jour/nuit)
Comment faire baisser mon humidité ?

J'ai : Un petit ventilateur qui extrait l'air vers l'extérieur (testé sans différence)
Un petit ''chauffage de cave'' qui a une fonction ''air froid'' (pas testé)

J'ai des moisissures qui apparaissent que j'enlève à la brosse à dent trempée dans l'alcool et que je ''panse'' par la suite par mon mélange d'épice, poivre, alcool.

à 6 mois, vers quoi dois-je tendre ?
J'ai actuellement deux jambons, un que je souhaite garder au moins 12 mois, et l'autre que j'hésite à consommer de suite ou attendre un peu.... Quelle conservation une fois entamé ? Comment l'entamé pour le garder le plus longtemps ?
Patrick
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Réponse postée le 07 Juin 2018 13:25 || Gestion de l'humidite
Bonjour,
Malheureusement c'est le problème de beaucoup d'amateurs.
Si vous montez trop en température vous risquez au mieux un séchage trop rapide au pire l'échauffement de votre jambon.
Solutions :
Pour l'humidité un déhydrateur
Pour la chaleur un système réfrigérant
Essayez de provoquer un courant d'air pour assécher l'air
Utilisez votre système réfrigérant pour ne pas dépasser 18°C.
Je sais ce n'est pas très original mais je ne vois pas d'autres solutions.
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P@t Administrateur
Chch
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Réponse postée le 07 Juin 2018 14:02 || Gestion de l'humidite
Merci pour le retour,

Vous trouvez que c'est beaucoup ?
J’imagine que nos ancêtres n'avaient pas de système de froid pour le séchage non ?
A 6 mois, est-ce que je n'arrive pas gentillement en fin de séchage ? La température ne doit elle pas augmenter justement en cette période ?

Je vais essayer le système de froid couplé à des ventilateurs pour brasser l'air.

Si je souhaite en entamer un, de quelle manière me conseillerez vous de le faire ? (J'ai une préfèrence pour les tranches très fine, et je possède une trancheuse) Ai-je meilleur temps de couper un grand morceau que je conserverais au frigo sous vide et que je tranche au fire et à mesure ? Si oui, quel morceau ? Comment ''conserver'' le reste du jambon et cette partie coupée ?
Forestier
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Réponse postée le 07 Juin 2018 18:06 || Gestion de l'humidite
bonsoir, permettez moi de rentrer dans la conversation; 6 mois c'est jeune pour un jambon mais il est comestible ;coupez le bas a ras de l'os et goutez le et mettez les 2 parties dans un linge au frigo 'il va continuer a s'améliorer 'le 2e enduisez le sur la face viande et attendez.ne vous decouragez pas en amateur ou fait de tres bon jambon dans toutes les régions et sous divers climats (des fois meme des savoureux ,mais le probléme c'est la régularité dans le suivi ,c'est la difference avec les pros) mais au moins c'est du naturel ,bonne fin de journée
Patrick
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Réponse postée le 07 Juin 2018 18:09 || Gestion de l'humidite
Je pense qu'autrefois les régions peu propices à la fabrication de ces produits s'abstenaient, il faut voir ce qu'un excès d'humidité peu faire sur ces produits.
Effectivement 75% c'est beaucoup 65% d'accord au dessus vous allez avoir le développement abondant d'une flore verte voire noire selon l'éclairage.
Maintenant essayez de terminer votre affinage comme ça et vous rectifierez si vous le jugez utile.
Savez vous qu'il est courant de voir des jambons suspendus en plein air par beau temps bien sûr pour justement permettre un bon séchage. On voit ça dans le pays basque à moyenne altitude.
Pour moi la coupe se fait perpendiculaire au fémur. Je vous conseille de le couper à moitié, de remettre en sac la partie jarret, de désosser la partie quasi et de conserver au froid. Vous pourrez ainsi trancher à la demande sans oublier de protéger la coupe avec un film alimentaire.
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P@t Administrateur
Chch
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Réponse postée le 08 Juin 2018 10:08 || Gestion de l'humidite
Merci pour ce retour,
Concernant le climat, je pense avoir le climat idéal, en montagne à 1000m, dans une cave en pierre.

Autre possibilité, un local juste à côté avec une hygromètrie de 65%, mais une température de 19°... Que y-a-t-il de mieux ?

J'ai coupé un joli morceau que j'ai de suite débité à la trancheuse et qui a servi à le partager avec le voisinage.

Le reste du jambon, je l'ai mis au frigo (grand frigo) avec un film, je ne pense pas qu'il va faire long feu
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Olivier08