Nous avons acheté récemment 2 jambons. Un qui est encore au sel, et l´autre que nous avons détaillé en : jarret, noix et un gros morceau dont je ne connais pas le nom.
C´est ce morceau qui pose problème. Le salage, rinçage et égouttage se sont bien passés, puis il a passé 3 nuits au fumoir, avec repos (a la cave) en journée.

Je prévoyais de le fumer une 4e nuit mais les températures étant remontées j´ai attendu.

Je suis passée voir ce matin et la pièce grouille d´asticots :´(
J´avais prévu de le frotter a l´alcool et le poivrer, voire même le ficeler un peu pour lui donner une plus belle forme après fumage.

C´est ma faute...

Y a-t-il moyen de récupérer un morceau ? Je viens de penser qu´un sac a jambon aurait pu aider?
J´essaie de comprendre mes erreurs pour ne pas les reproduire avec le jambon qui est actuellement au sel...

Petite précision : la cave est actuellement à 18° (elle a été à 19 max avec la canicule), hygrométrie 60%.

La pancetta à côté va très bien (première fois, donc je surveille mais je pense que le roulage et ficelage étaient bien serrés).

Et extérieurement le jambon était superbe, pas de moisissure, sec au toucher.

[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 20 Sept 2020 14:04]

Alors là ce n´est pas gagné! Le mieux, cherchez l´endroit exact où la/les mouches ont pondu. Lavez abondamment le morceau à l´eau légèrement vinaigrée regardez bien dans tous les interstices s´il n´y en à pas d´autres. Rincez à l´eau claire puis laissez égoutter 72 heures minimum au frigo. ensuite frottez-le bien avec du papier essuie-tout puis cognac et poivre et 4 épices. Stockez le ensuite dans un sac à jambon dans votre cave qui me semble idéale pour la température.

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