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Sujet: Boudins blancs de poissons.

 Le cochon et le boeuf >Recettes >Boudins blancs de poissons.
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 Avatar   Fredpapa[Moderateur]
Messages: 3047
    

Sujet posté le 22 Jan 2015 09:33 || Boudins blancs de poissons.

Bonjour,

Comme promis voici une recette de boudins blancs de poissons, vous pouvez soit en faire qu'avec le même poisson ou avec deux ou trois c'est suivant les goûts, les envies ou préférences et le marché du jour.
Je le rappelle encore une fois tous les ingrédients doivent être de grande qualité et de première fraicheur.

Il vous faudra pour cela :

Filet de cabillaud frais ou congelé 500g.
Saumon, thon ou maquereaux frais ou congelé 200g
Crème d’Isigny 35 % de matière grasse minimum, 250 g.
Lait entier 200 g.
Blanc d’œuf 2 + 1 entier/kilo de mêlée.
Sel 20 g/kilo de mêlée.
Muscade 1 g/kilo de mêlée.
Epices Rabelais 1 g/kilo de mêlée.
Poivre blanc/gris 2 g/kilo de mêlée.
Estragon feuilles 3 g/kilo de mêlée.
Raifort poudre ou frais râpé ou wasabi 1,5 g/kilo de mêlée.
Céleri poudre 1 g/kilo de mêlée ou frais 5 g/ kilo de mêlée.
Carotte émincée fin 30g/kilo de mêlée.
Poireau émincé fin 25g/kilo de mêlée.
Persil uniquement les feuilles émincées fin 5g/kilo de mêlée.
Ciboulette fraiche 25g/kilo de mêlée.
Feuilles de laurier 2/kilo de mêlée.
Porto 15 g/kilo de mêlée.
Boyaux de porc/coche 42/44 mm ou plus gros au choix, faire tremper la veille.
Noix de Saint-Jacques, saumon coupé en petits cubes ou petites crevettes, c’est facultatif c’est pour les marquants 50/100g /kilo de mêlée.
Citronnelle fraiche c’est plus dur à avoir ou en poudre, c’est à mettre à la place du raifort ou de l’estragon pour ceux qui n’aiment pas 10/15g pour de la fraiche et 2/3g pour celle en poudre/kilo de mêlée.


Deux heures avant la fabrication mettre les carottes, poireaux, persil, céleri frais si vous en avez, raifort râpé frais si vous en avez, les feuilles de laurier et l’estragon ou la citronnelle si vous en avez dans le lait faire cuire 6/8 minutes puis laisser refroidir 30 minutes, mettre deux ou trois coups de mixeur plongeant puis filtrer, réserver.

Hacher le poisson deux fois à la petite grille 3/3,5 mm, réserver au frais.

Il faut préparer l’assaisonnement maintenant, sel, muscade, épices Rabelais, poivre blanc/gris, raifort poudre si vous en avez, céleri poudre si vous en avez, citronnelle en poudre si vous en avez, réserver.

Emincer la ciboulette fraiche puis la mettre dans le lait filtré.

Vérifier tous les boyaux afin de voir s’ils ne sont pas percés et faire un nœud de départ sur deux ou trois boyaux afin de bloquer la farce.

Il faut voir maintenant la contenance de votre robot ménager puis calculer si vous devez diviser votre préparation en deux ou non.
Car une fois le mélange épices/poisson fait il faudra le passer au mixer droit afin de l’émulsionner.

Répartir donc le poisson, les œufs, le porto, la crème, le lait et les épices en deux ou pas avant de les passer au mixer droit.

Le poisson en tout premier puis la moitié du lait avec l’œuf et le porto, puis tour à tour tout en mixant tout le temps les épices puis le reste du lait, l’émulsion doit être lisse et homogène.

Mélanger ensuite doucement les deux mêlées en mettant les marquants de Noix de Saint-Jacques, de saumon coupés en petits cubes ou de petites crevettes, puis remplir le poussoir en tassant bien correctement la mêlée afin qu’il n’y ai pas de trou d’air.

Embosser en ne serrant pas trop fort, puis portionner en morceaux de 10/12 centimètres, je tresse mes boudins afin qu’ils se tiennent mieux pendant la manipulation et la cuisson.

Mettre à cuire à 82/84°C maximum, ne pas dépasser cette température sous peine d’éclatement, pendant 20 minutes.

Sortir de l’eau et mettre 15/20 minutes dans l’eau très froide en la changeant deux fois pour refroidir rapidement.

Voilà pour une toute nouvelle recette qui j’espère vous plaira.
A très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.

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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont

 Avatar   Jeff114[Fidèle]
Messages: 129
   

Réponse postée le 22 Jan 2015 09:49 || Boudins blancs de poissons.

Merci Fredpapa!
Encore du boulot en perspective

Amicalement,
jeff

 Avatar   Fredpapa[Moderateur]
Messages: 3047
    

Réponse postée le 22 Jan 2015 09:53 || Boudins blancs de poissons.

Bonjour,

Fais moi plaisir et envoie nous des photos quand tu en feras, les membres aussi apprécieront.

A bientôt sur le forum Jeff114, cordialement, Fredpapa.
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