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Sujet: Bresaola à ma façon.

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Fredpapa
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Sujet posté le 10 Déc 2013 14:22 || Bresaola à ma façon.
Bonjour à toutes et à tous,

La Bresaola une superbe viande de salaison de la charcuterie Italienne avec une IGP (Indication Géographique Protégée) pour la Bresaola della Valtellina réalisée dans des morceaux de bœuf sélectionnés pour leurs qualités gustatives, de très faible teneur en matières grasses et d’une extrême tendreté pour les viandes de très bonnes qualités bien-sûr.
La Bresaola a plusieurs sous-appellations dues donc au morceau d’où elle provient à savoir la cuisse d’un bœuf âgé d’un minimum de dix huit mois et d’un maximum de quatre ans.
Ses appellations étant :
*La Fessa, pour la tende de tranche (ou noix) dans la partie postéro-médiale, muscles droit interne, adducteur et semi-membraneux avec des poids étant d’un minimum de 3,5Kg*.
*La Punta d’anca, pour la parti postéro médiale de la tende de tranche (ou noix) dépourvue du muscle adducteur avec des poids étant d’un minimum de 2,5Kg*.
*La Sottofesa, pour la partie postéro-latérale, le gite à la noix (ou sous-noix), muscle long vaste avec des poids étant d’un minimum de 1,8Kg*.
*La Magatello, pour la partie postéro-latérale, Le rond de gite à la noix (ou rond de veine), muscle semi-tendineux avec des poids étant d’un minimum de 1Kg*.
*La Sottoso, pour les parties avant de la cuisse , muscles droit antérieur, vaste externe et interne intermédiaire, la tranche grasse avec le rond de tranche ou rond Parisien, plat de tranche et mouvant avec des poids étant d’un minimum de 0,8Kg*.

Choisir votre morceau entre la tende de tranche (ou noix), le gite à la noix (ou sous-noix), le rond de gite à la noix (ou rond de veine), ou un morceau de la tranche grasse, le rond de tranche ou rond Parisien, plat de tranche ou mouvant.
Il faut toujours commencer par peser votre morceau de viande car c’est ce poids qui vous permettra de faire le juste assaisonnement (ni trop ni trop peu) pour pouvoir frotter ensuite votre Bresaola.
Si votre morceau de viande est plus gros ou plus petit ne tenir compte que du pourcentage indiqué.

Nous allons prendre un morceau de rond de gite à la noix (ou rond de veine), il est plus rond se sera plus joli pour la coupe (ou tout autre que vous choisirez), de 3Kg il vous faudra pour cela :

3Kg de rond de gite à la noix ou rond de veine (choisir une viande de très bonne qualité !).
3Kg de gros sel.
50g de feuilles de Thym fraiches (soit 1,7 %).
50g de feuilles de Romarin fraiches (soit 1,7%).
20g de feuilles d’Origan fraiches (soit 0,7%).
50g de feuilles Laurier fraiches (soit 1,7%).
40g de feuilles de Myrte fraiches (soit 1,3%).
30g de baies de Myrte fraiches (soit 1%)
A défaut 20 g de baies de Genièvre sèches à concasser au dernier moment (soit 0,7%).
100g de gousses d’Ail fraiches dégermées (soit 3,3%).
36g de grains de poivre noir à concasser au dernier moment (soit 1,2% du poids).
20g de grains de poivre blanc à concasser au dernier moment (soit 0,7% du poids).
10g de Clous de girofle à concasser au dernier moment (soit 0.3%).
20g de Céleri en poudre (soit 0,7%).
20g de Cannelle en bâtons à concasser au dernier moment (soit 0,7%).
10 de Noix de muscade à râper au dernier moment même si c’est long ! (soit 0,3%).
120g de sel (soit 4% du poids).
12g de sucre en poudre (soit 0,4%).
6g de salpêtre (soit 0,2% du poids).
1 litre de bon vin fort Gigondas ou Madiran (ou vin d’Espagne ou d’Italie qui est traditionnellement utilisé).
Un beau morceau de boyau de gros de bœuf (65/70) ou de baudruche de bœuf (90/125+) suivant la taille de votre Bresaola.

J’insiste bien sur trois choses qui sont très importantes :
*Toujours concasser ou râper au dernier moment afin d’optimiser les arômes et les parfums des épices ci-dessus, celles qui sont déjà concassées ou râpées ont hélas perdues beaucoup de leurs propriétés.
*Diviser toutes les épices en deux, mettre celles qui sont fraiches au congélateur et les autres ne pas les concasser ou râper, vous le ferez au dernier moment lors de la deuxième phase.
*L’hygiène des mains et des récipients doit être irréprochable, bien les laver pendant les différentes phases et même plusieurs fois pour être sûr de ne pas contaminer la viande durant le procédé de salaison.

*Phase : 1

Vérifier l’état de préparation de votre viande elle doit être impeccable, sans gras et sans nerfs.
Prendre un plat long de préférence ou une grande terrine à bords hauts, mettez une partie du gros sel au fond, et avec le reste frotter bien longuement votre viande, dans le sens de la longueur, pas trop fort pour ne pas l’abîmer, en la tournant afin qu’il ne reste pas d’endroits non frottés.
La mettre ensuite dans la terrine avec tout le gros sel restant autour et dessus, puis mettre au frigo.
Il faut compter un jour par kilo pour le premier salage.
Au bout des trois jours, passer 30g de gousses d’ail au presse ail et le mettre dans 1/3 de litre de vin (mettre le reste au frais), frotter bien votre pièce de viande avec ce mélanger afin de bien le débarrasser de son gros sel, terminer par le racler doucement avec l’envers d’un couteau puis le rouler dans un linge propre pour le sécher.
Concasser grossièrement la moitié de toutes vos épices, pour les feuilles et bâtons aux ciseaux ou au robot mixer mais pas trop petit (moyennement) ni trop longtemps pour éviter l’échauffement.
Mélanger le tout et vérifier de ne pas avoir oublié une épice (25g de Thym, 25g de Romarin, 10g d’Origan, 25g de Laurier, 20g de Myrte, 15g de baies de Myrte ou 10g de baies de Genièvre, 18g de grains de poivre noir, 10g de grains de poivre blanc, 5g de Clous de girofle, 10g de Céleri, 10g de Cannelle, 5g de Noix de muscade, 60g de sel, 6g de sucre en poudre et 3g de salpêtre).
Sortir la viande de son linge, frotter votre viande avec ce mélange longuement, dans le sens de la longueur, pas trop fort pour ne pas l’abîmer, en la tournant afin qu’il ne reste pas d’endroits non frottés.
La mettre ensuite dans la même terrine avec toutes les épices au bas du frigo avec un linge propre dessus pendant sept jours en la tournant et en la frottant tous les jours (c’est mieux).

*Phase deux :

Au matin du huitième jour, prendre un autre 1/3 du vin, passer 30g de gousses d’ail au presse ail, le mélanger avec puis frotter bien votre pièce de viande avec afin de bien le débarrasser de ses épices, terminer par le racler doucement avec l’envers d’un couteau.
Recommencer à concasser grossièrement l’autre moitié de toutes vos épices, pour les feuilles et bâtons aux ciseaux ou au robot mixer mais pas trop petit (moyennement) ni trop longtemps pour éviter l’échauffement.
Mélanger le tout et vérifier de ne pas avoir oublié une épice (25g de Thym, 25g de Romarin, 10g d’Origan, 25g de Laurier, 20g de Myrte, 15g de baies de Myrte ou 10g de baies de Genièvre, 18g de grains de poivre noir, 10g de grains de poivre blanc, 5g de Clous de girofle, 10g de Céleri, 10g de Cannelle, 5g de Noix de muscade, 60g de sel, 6g de sucre en poudre et 3g de salpêtre).
Frotter votre viande avec ce mélange longuement, dans le sens de la longueur, pas trop fort pour ne pas l’abîmer, en la tournant afin qu’il ne reste pas d’endroits non frottés.
La mettre ensuite dans la même terrine avec toutes les épices au bas du frigo avec un linge propre dessus pendant sept autres jours en la tournant et en la frottant tous les jours (c’est mieux).
Au matin du huitième jour, prendre le dernier 1/3 du vin, passer les 30g de gousses d’ail restantes au presse ail, le mélanger avec puis frotter bien votre pièce de viande avec afin de bien le débarrasser de ses épices, terminer par le racler doucement avec l’envers d’un couteau.
Je sais je me répète mais le procédé de fabrication est ainsi fait !

*Phase 3 :

Faire un ficelage sommaire autour de votre viande mais surtout pas serrer pour ne pas la marquer en finissant par une grosse boucle pour la suspendre, il ne faut pas lui mettre un crochet car cela va faire un trou et va aussi distendre votre
Bresaola, ce n’est pas souhaitable du tout.
Laissez la deux jours pendue dans une pièce tempérée 13/16°C si possible avec un taux d’hygrométrie élevé, cela permettra de continuer la maturation dans de bonnes conditions en évitant le phénomène dit de croûtage sur la surface du produit ce qui empêcherait par la suite le séchage du cœur de la Bresaola si celle-ci est dans une pièce trop chaude.
Bien laver votre boyau, faire un nœud à une extrémité puis mettre votre Bresaola dedans, bien tendre le boyau puis faire un autre nœud avec au bout.
Faire maintenant un ficelage en ficelle arrêtée bien bien serrer avec un intervalle maximum de 0,5 cm entre chaque ficelle au final.
Refaire ensuite un double tour de votre Breaola finie de ficeler, façon paupiette en croix en finissant sur le côté par une boucle, pour qu’elle soit bien tenue lorsqu’elle sera pendue.

*Phase 4 :

Maintenant peut commencer le séchage, puis ensuite l’affinage.
Cette opération durera un minimum de 10 semaines mais il faut compter pour avoir un bon résultat 12/14 semaines pour avoir un séchage à cœur optimal et un affinage complet.
Certaines grosses pièces peuvent demander plus de temps, c’est donc à vous de le juger suivant la dureté de votre Bresaola elle doit être ferme même au milieu.
Il faut commencer par une pièce tempérée 13/16°C si possible avec un taux d’hygrométrie élevé entre 70 et 75%, puis petit à petit pour lui permettre de sécher doucement il faudra la changer de pièce pour une plus sèche avec un taux d’hygrométrie plus bas.
Elle se déshydratera rapidement les premiers jours puis après avoir perdu entre 30 à 40% de son poids total se stabilisera et commencera son affinage.
Tout doit se faire lentement afin que la viande puisse développer tous ses arômes c’est un des secrets de sa fabrication.
Elle fait partie des charcuteries qui ne se font pas en séchoirs artificiels mais tout simplement naturellement, c’est pourquoi elle est plus chère à l’achat.
Voilà, si vous suivez bien la recette votre Bresaola sera très bonne.
A bientôt, cordialement, fredpapa.

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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
Gymci
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Messages: 11
Réponse postée le 18 Mars 2017 14:23 || Bresaola à ma façon.
Ou la la il y a du métier la dessous je lis cela avec attention merci beaucoup
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