Bonjour,
Dans le cadre de mon entreprise, j'ai fait l'achat d'une armoire de maturation qui me permet d'étuver et sécher environ 100 KG de charcuterie fraîche.
Sur le programme de base, une semaine est consacré à l'égouttage puis au séchage initial par phase d'une journée. A la fin de cette première semaine, la fleur est uniforme et très saine. L'égouttage est réalisé. La machine se programme pour 90 jours de conservation avec 14 degrés et 80 % d'hygrothermie. A ce stade les saucissons ne sèchent pas au pas assez vite et sont trop mou pour être vendu.

je voudrais accéllerer le séchage, je peux modifier les paramétres ( temperature et humidité) sans abimer mes produits. Avez vous un conseil pour ces 2 paramétres.
Merci Frédéric

Bonjour
Si vous avez la possibilité de modifier les paramètres de votre chambre de maturation, réglez la température sur 15 degrés maximum et l’hygrométrie sur 55/60%
À mon avis ça devrait être parfait

Bonjour,

Après avoir fait selon les conseils de Patrick, Je me permets d'en ajouter un et pas des moindres, il faudra prévoir de mettre un écran devant ta vitre de chambre de maturation si elle en a une.

Les saucissons ont besoin pour que la flore se développe correctement d'être dans un endroit sombre.

Il ne faut pas oublier que la fleur est composée de champignons, de bactéries et levures et que ce milieu sombre est propice à un développement optimal, si les saucissons sont à la lumière cela ne se fera pas ou alors très mal.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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