Bonjour. Je vais faire une epaule de veau à l’os entière préalablement mise en saumure. Elle pèse 6.2 kg. Je pense la cuire au four. Quelle est la température du four que vous préconisez et arrêter la cuisson à quelle température à coeur. Merci d’avance. 
PS: je voudrais la servir en viande froide de style jambon cuit 

Cuisseau de veau au four

Bonjour,

Votre post aurait été mieux dans recettes.

Pourquoi de la saumure?

A votre place, je ferais une mise au sel traditionnelle

Par kg à mélanger et à répartir sur la pièce de viande:

Sel 16 g

Poivre blanc 2,5 g

Muscade 0,5 g

1 belle tête d’ail, couper (2 ou 3 gousses en lamelles fines) les piquer dans le cuisseau. Le reste d’ail haché très finement enduire toutes les surfaces ensuite saupoudrer l’assaisonnement, réserver 12/24 heures au froid.

Sur plaque à four avec un peu de graisse d’oie ou de canard répartie sur la viande.

 Une garniture aromatique (oignon, carottes émincées, bouquet garni) autour du cuisseau

Hacher quelques feuilles de romarin, répartir sur la pièce de viande.

Enfourner four chaud (200°) et le faire dorer sur toutes les faces. Quand le cuisseau est bien coloré.

Déglacer avec 75 cl de bon vin blanc sec, laisser réduire.

Mouiller avec 2 litres de fond de veau, réduire le four à 150 °C et cuire environ 2 heures 30

Sonder à 65° à coeur.

Pour moi le mieux c’est de cuire avec la sonde à cuisson jusqu’à 65°C