bonjour
comme je me lance dans dans l'achat de canards qui on gambadés 17/20 semaine,
je vais testé quelques recettes du site,voici les liens pour ceux qui veulent les faire :

les cou confit de fredpapa:
http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_softbb.php?page=post&ids=1124&pg=0&

gésiers confits:
http://www.lecochonetleboeuf.fr/softbbs_gesiers-de-canard-confit_1081_msg.html

rillettes de canard:
http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier-pgcd-cGc9aW5kZXgmaWQ9NDY2.ht

pâte de canard:
http://www.lecochonetleboeuf.fr/softbbs_pate-de-canard_7837_msg.html

saucisse de canard:
http://www.lecochonetleboeuf.fr/softbb_saucisse-seche-de-sanglier-a-ma-facon._1177_msg.html

et que je veux tester la recette de patrick sur les gésier :
http://www.lecochonetleboeuf.fr/softbb_saucisse-seche-perche-de-l-aveyron_10120_msg.html

comme je les prends les canards entier et que je pense faire
toute ces recettes et même des confits aussi ,
je compte faire,
10kg de graisse de canard pour faire des pot d'avance et tout les confits cités en amont,

je voulais savoir si on procède et vérifie la fonte de la graisse de canard comme pour la fabrication du saindoux?(c’est ce que je pense faire)

je sais que la graisse permet de conserver les aliments sans stérilisation (merci à Maïté et de La Cuisine des Mousquetaires; les anciens connaissent mais les plus jeune je ne suis pas sur )

mais je voulais savoir combien de temps les anciens gardaient la graisse sans stérilisation?
je pense 6 à 12 mois sans soucis?
et stérilisé des années?


dans quelle condition climatique (température,hygrométrie,pièces idéale ) ce conserve t-elle le mieux quand on stérilise pas
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Bonjour,
Pour la graisse de canard c'est comme pour le saindoux. Cuisson suffisante on le voit quand les ''grillons'' appelés également graisserons, chichons etc sont bien cuits.
Pour une bonne conservation il faut tout d'abord filtrer au chinois puis la décanter sans laisser passer la moindre trace de jus ou de dépôt.
Cette graisse se conserve très bien dans un milieu plutôt frais moins de 19°C (absence de chauffage) dans des récipients en terre cuite ou en grés ou encore en inox. Le temps de conservation est aléatoire mais en surveillant de temps en temps le dessus du récipient où malgré tout un développement de moisissure peut apparaitre qu'il faut enlever copieusement je dirais 1 an sans problème.
Graisse stérilisée, le temps est toujours fonction de la qualité et du matériel utilisé. une vrai stérilisation se fait en autoclave pour atteindre une température à cœur de 105, 107°C. Ce n'est pas le cas dans une lessiveuse où l'on oscille entre 90°C et 100°C. dans le cas d'une stérilisation en lessiveuse compter 30% de plus en temps de stérilisation et conserver 1 à 2 ans maximum.

merci
patrick pour toutes ces informations,
j'ai plus qu'a lancer ma petite production pour mes réserves.
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