Bonjour
Suis pas expert mais à mon humble avis si la poitrine a un gout acre ou acide c´est que la viande a évolué soit avant le fumage soit pendant.
Voila ce que je viens de trouver sur un site:
"Après l’abattage le muscle contient des réserves d’énergie notamment sous forme de glycogène, glucide complexe polymère du glucose. Le muscle, par la suite, dégrade le glycogène en produisant de l’acide lactique. On observe, à l’occasion de cette réaction, une variation du pH importante qui passe de 7,2 à 5,5 environ. Cette acidification permet l’activation d’enzymes qui ont la propriété de fragmenter la structure des protéines. Ces enzymes, appelées protéases, agissent comme des petits ciseaux au sein des fibres musculaires et sont responsables de l’attendrissement de la viande."
Mais il y a peut-etre un autre phénomène à prendre en compte. Le fumage dessèche: l´eau s´évapore. Donc la viande devient plus ferme plus concentrée en fibres et le gout est très certainement accentué.
Je laisse aux spécialistes à apporter plus d´informations_________________________________
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