Bonjour,

Je recherche une recette pour faire du jambon blanc.
Temps de salage de préférence sel sec? type de sel normal ou nitrité?
Mode de cuisson?
Moulage avant ou après la cuisson?
En bref tout ce que l'on doit faire pour obtenir un bon résultat!!!
Merci, cordialement.

Bonjour,
La fabrication du jambon blanc est relativement facile mais compliqué du côté technique de préparation.
Pas de salaison au sel sec, uniquement à la saumure.
Je vous copie une recette que j'ai déjà envoyé à un membre.
Fabrication du jambon blanc

Dans l’ordre :
La saumure d’injection
5 litres de saumure au sel nitrité densité 1100 soit 825 g de sel nitrité 80 de sucre critallisé.
1 infusion d’aromates dans 1 litre d’eau prélevé sur les 5 litres (thym1 belle branche, laurier 1 feuilles, 3 clous de girofle, ½ oignon émincé, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de coriandre)
Tous ces éléments dans le litre d’eau, porter à ébullition, couvrir laisser infuser jusqu’à refroidissement, vérifier si le litre est complet après avoir filtré sinon faire le complément.
Dans le bac avec les 4 litres d’eau propre et potable bien sûr dissoudre les 825 g de sel nitrité puis ajouter l’infusion filtrée.

Pour la saumure d’immersion
Une saumure mixte :
Au moins 10 litres pour pouvoir couvrir le jambon, en fait tout dépend du récipient.
Densité 1080
660 g de sel nitrité
660 g de sel ordinaire
60 g de salpêtre
120 g de sucre
Faire une décoction d’aromates c'est-à-dire utiliser la même liste d’aromates multipliée par deux dans deux litres d’eau prélevée sur les 10 litres. Les porter à ébullition, cuire à feu moyen et réduire le liquide de moitié (concentration).
Filtrer faire le complément d’eau (2 litres) et ajouter à la saumure d’immersion.

Il faut enlever la couenne en surplus du jambon (parage de forme) le désosser sans donner de coups de couteau.
Bien dégraisser l’intérieur.
L’idéal c’est de désosser sans ouvrir le jambon (en coulant l’os) sinon l’ouvrir en suivant l’interstice d’un muscle et éviter de tailler les muscles.
Salaison par injection :
Il va falloir travailler intelligemment.
Je ne sais pas si vous êtes équipé d’une pompe à saler à main ou électrique ; mais dans tous les cas il ne faut pas injecter plus de 8% de saumure (pour un jambon de 6 kg 600 g de saumure le jambon une fois pompé pèsera 6,600 kg) et ensuite il faut absolument quadriller tout le jambon en croisant les injections, de manière à ce qu’il n’y est aucune zone oubliée.
Si c’est mal fait vous verrez apparaître des tâches vertes (oxydation de la myoglobine)
Immerger ensuite ce jambon dans la saumure d’immersion 72 heures.
Égoutter le jambon et le faire tremper 30 minutes dans de l’eau fraîche pour un désalage partiel.
L’égoutter 2 à 3 heures puis procéder au moulage.
Le Moulage :
L’idéal c’est d’avoir du film de cuisson pour faciliter le démoulage (en vente chez tous les professionnels) recouvrir le moule avec ce film.
Le jambon est ouvert le saupoudrer de gélatine en poudre (sans excès) lui redonner sa forme (c’est pas évident) l’installer dans le moule en remettant la couenne en place, attention de ne pas mettre le film en boule.
Poser la presse dessus sans presser juste pour qu’elle tienne, plonger dans le bouillon de cuisson préparé à l’avance et assaisonné à point (plutôt fade que relevé en sel) porter à ébullition, régler à feu doux et maintenir 80°C à 85 °C environ 6 heures.
Vérifier la cuisson au bout de 5 heures, pour cela, sortir le moule de la marmite, enlever la presse.
Calculer la hauteur du jambon dans le moule en présentant la sonde sur un côté du moule, divisez par deux pour avoir le cœur (centre).
La température doit être minimum de 63°C maximum 69°C l’idéal 65°C.
Quand la température est atteinte sortir le moule le poser sur une plaque avec des bords.
Laisser reposer 15 minutes puis commencer le pressage 2 à 3 crans mais surtout sans forcer.
Répéter l’opération tous les 1/4 d’heure jusqu’à ce que l’on ne puisse plus presser.
Refroidissement en chambre froide à + 2°C + 4°C minimum 12 heures mieux 24 heures.
Démoulage :
Enlever la presse, récupérer la gelée de cuisson, retourner le moule il ne doit pas y avoir besoin de chauffer pour démouler.
Bon courage
P@trick

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Bonjour,

Merci pour votre réponse.

Cordialement.