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Sujet: Janbon cru a la cendre

 Lecochonetleboeuf >Public >Janbon cru a la cendre
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 Avatar   Vinvin[Novice]
Messages: 1
   

Sujet posté le 04 Jan 2020 16:32 || Janbon cru a la cendre

bonjour à tous je voudrais savoir comment faire un jambon cru dans la cendre.
Aprés l'avoir laissé au sel passé à l'alcool et au poivre avec des herbes que dois je faire?
Le laisser secher d'abord dans son sac à l'air ou directement dans la cendre et combien de temps?
Merci de vos conseils.

 Avatar   Boubousse[Novice]
Messages: 23
   

Réponse postée le 19 Jan 2020 08:21 || Janbon cru a la cendre

Bonjour a vous un papy le fesais dans le temps et ca avait l aire d etre bien .donc x jour au sel avec tout ce qui vas avec ( laurier,thyn etc...) par kilos de masse ex pour un jambon desossé de 5 kilos compté deux jour par kilos donc dix jour au sel . une fois fait le trempé dans l eau pendant une journnée.l essuye tres bien .et apres dans une caisse en bois naturel et un cadenas ,une big couche de cendre de bois tassé ( tamisé,pas de creuchis dedan )metre le jambon dessus et remetre de la centre partout et tassé ( pas de trou ) jusqu au dessu du jambon ´ 5 cm minimum) fermé et metre le cadenas.vous metez votre caisse dans un coin et vous l oubliez pendant un mois .normalement ca doit vous fair unesorte de jambon sec

 Avatar   Patrick[Administrateur]
Messages: 2320
    

Réponse postée le 19 Jan 2020 10:20 || Janbon cru a la cendre

bonjour,
Alors je n’ai jamais fait cette recette mais ce que je sais c’est qu’à la campagne les jambons, saucissons, une fois arrivés à terme de la maturation sont stockés sous la cendre de chêne pour ralentir au maximum la dessiccation.
L’affinage peut ainsi se terminer sans que la périphérie devienne dûr j’ai pratiqué cette technique pour les saucissons secs à titre personnel bien sûr

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