Recette originaire de Lyon

Ingredients;

1 tete de porc, brulée a la paille de seigle( ou tout du moins a la paille et pas au chalumeau, parait que c'est meilleur)

500gr de couenne( brulee egalement a la paille)
1.5kg de maigre de porc ou de boeuf tout venant
1kg de gras de porc bien ferme( gorge ou dorsal)
120gr de sel
10gr de poivre
5gr epices( pas preciser)
5gr salpetre
5gr de sucre
1/2 gousse d'aîl
3/4 d'un verre de bon vin rouge
Chaudin de porc

Technique:

Gratter la tete et les couennes
Desosser entierement la tete, la langue, on n'utilise pas les yeux et les oreilles
Il devrait rester environ 2.5kg de matières a employer( si la tete est plus petite ou plus grosse adapter l'assaisonnement en consequence.
Hacher a la 8mm; la tete, langue, les muscles
Hacher a la grille 4mm, couennes et gras
Ecraser l'aïl et le delayer dans le vin avec le salpetre, sucre
Melanger ensemble, sel, poivre et epices
Melanger le tout jusqu'a l'obtention d'une pate bien liee
Embosser dans les chaudins
Ficeler et etuver pdt 2-3 jours
Cuire a 90°c en comptant 3h par kg.
Doit etre consommer dans les 10jours

Observations personelles

Les couennes au hachoir, c'est tres limite voire impossible sans les echaudder

La cuisson me semble longue..

Le sel, si on compte bien, il y a 5.5kg de bidoche et il met 120 gr de sel, on est a un peu plus de 22gr de sel/kg

Patrick si tu veux bien commenter la recette




_________________________________

Il est difficile de porter un jugement sans avoir goûté.
Pour ma part techniquement je ne comprends pas l'ajout de couenne si ce n'est que dans un but lucratif puisqu'il y à la tête qui apporte le collagène.
L'assaisonnement me semble correct.
Pour la cuisson 3 heures par kg je préfèrerais parler de diamètre du boyau car le produit peut faire 1 kg avec un diamètre de 4 à 10 cm voir plus et d'autre part en dehors de la couenne (de la tête) le reste ne demande pas une grande durée de cuisson.
Maintenant je ne porte aucune critique sur ce produit, il faut le goûter pour juger!

_________________________________

il me semble aussi que l'ajout de couennes est juste lucratif, c'est un bouquin d'époque...ecrit par des filous
En ce qui concerne la cuisson, ta remarque est avisee, c'est le diametre qui compte
ca me fait penser quand je pousse le foie gras en boyau arti de 7 cm de diam, ca represente une masse 1.5kg et la cuisson a la meme duree qu'un ballotin de 500gr et de m^me diametre

Pour en revenir a la couenne je vai aller en acheter et faire quelque test de cuisson

Ca me fait penser que j'ai des recettes d'emulsion de couennes, tu connais ce procede?
_________________________________