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Sujet: Le Saucisson d'Arles de Fredpapa.

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Fredpapa
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Sujet posté le 26 Fév 2014 08:15 || Le Saucisson d'Arles de Fredpapa.
Bonjour à toutes et à tous compagnons du forum,

Le saucisson d’Arles est une perle de notre Charcuterie Nationale Traditionnelle et ancestrale tout comme bien d’autres bien sur mais c’est celui-ci qui est mis à l’honneur aujourd’hui.
D’un poids variant de 300 à 400g long de 20 à 25cm et de 5 à 8cm de diamètre avec des ingrédients typiques à la recette et un long séchage d’au minimum de 13 à 14 semaines pour un affinage optimal.
Spécialité rapportée de Bologne en Italie en 1655 par Maîstre GODART Charcutier Arlésien de renom en son temps qui a su à cette époque conquérir toutes les grandes tables de France avec cette recette, il y avait dedans à l'époque de l'âne du mulet ou cheval.
Bien des recettes se différencient les unes de autres, secrets d’artisans gardés jalousement de père en fils depuis de nombreuses générations, avec tout de même une seule marque déposée, la fameuse Farandole de Maitre GENIN de la Maison GENIN Boucherie-Charcuterie d’Arles spécialité existante depuis 1877 et toujours fabriquée actuellement dans la tradition de père en fils.
La recette que je vous propose est celle que je fabrique et que je connais, sans avoir la prétention de connaitre la vraie, l’unique, mais elle a déjà fait le bonheur des grands comme des petits.
Ne prenez que des ingrédients de grande qualité, que ce soit les viandes des très bon morceaux pour le bœuf, la macreuse, tende de tranche (noix), rond de gite (rond de veine), gite à la noix (sous-noix), basse côte (entrecôte seconde), gros bout de poitrine, tous ces morceaux doivent êtres bien préparés, toujours bien dégraissés et bien dénervés, les nerfs sont souvent longs, glissez-les jusqu’au bout.
Pour le porc, de la viande de qualité fera toujours une grande différence, les trois principales parties du jambon, noix, sous-noix et noix pâtissière, toujours bien dégraissées et bien dénervées, les nerfs sont souvent longs, glissez-les jusqu’au bout, cela vous évitera des mauvaises surprises lors de la consommation de votre saucisson.
Quant à l’épaule de porc vous ne garderez que la partie basse de l’épaule autour de la palette et toujours bien dégraisser et bien dénerver c’est très important pour la qualité de votre saucisson.
Pour les épices, une vraie Herbe de Provence Labélisée est mille fois meilleure et plus goûteuse qu’une venant de ……………on ne sait où, au vue de sa qualité vous en mettrez trois/quatre fois moins pour le même goût.
Du gingembre et de l’ail frais dégermés et râpés au dernier instant afin d’exprimer toute leur saveur, si vous n’en avez pas, prenez-en en poudre la plus fraiche possible.
Un vin de qualité et assez typé également.
Nous allons partir sur une base de trois kilos de saucissons, si vous en faites plus ou moins, adaptez vous au pourcentage de viandes et gras et aux valeurs poids/kilo.

Pour cela, il vous faudra :

0,900Kg de gras de bardière de porc dur (soit30%).
1,050Kg de viande porc (soit 35%).
1,050Kg de viande de bœuf (35%).
69g de sel (soit 23g/kilo).
3g de salpêtre (soit 1g/kilo).
6g de sucre (soit 2g/kilo).
18g de grains de poivre noir (soit 6g moitié concassé, moitié entiers/kilo).
9g de poivre blanc (soit 3g/kilo).
15g d’ail frais dégermé (soit 5g/kilo, moins si en poudre 2,5g/kilo).
9g d’herbes de Provence (soit 3g/kilo).
3g de clous de girofle (soit 1g/kilo).
3g de macis (soit 1g de macis/kilo ou 1g de noix de muscade/kilo râpée au dernier moment).
6g de gingembre frais râpé (soit2g/kilo si en poudre 2g/kilo).
12 cl de vin rouge fort (soit 4 cl/kilo).
4,5cl de pastis (soit 1,5cl/kilo).
Boyaux gros de bœuf 50/55 ou 55/60 mis à tremper la veille prévoir 1 mètre/kilo de mêlée.

Râpez le gingembre et l’ail (sauf si vous en avez pas alors mettre la poudre dans le mélange de viandes hachées) dans la quantité de pastis voulue et la moitié des grains de poivre entiers en tout début de fabrication, réserver.
Trier consciencieusement toutes vos viandes, dégraissées, dénervées et coupées en lanières, mettre au frais.
Pour le gras coupez le en lanières également, c’est plus facile pour le hachage, mettre au frais.
Préparer l’assaisonnement, le sel, le salpêtre, sucre, l’autre moitié des grains de poivre que vous allez concasser, le poivre blanc, les herbes de Provence, les clous de girofle et le macis (l’ail en poudre et le gingembre si vous n’avez pas de frais).
Vérifier tous les boyaux qu’ils ne soient pas percés et coupez-les en morceaux de 33/35cm en faisant un nœud d’un côté.
Vos viandes doivent être le plus froid possible avant d’être hachés.
Préparer votre hachoir avec la grille de 8mm et passer toutes les viandes et le gras en alternant un morceau de porc, un de boeuf et un de bardière etc…jusqu’a la fin du hachage.
Mélanger ensuite à la mêlée toutes les épices et les alcools, il faut brasser vivement la farce doit devenir collante et le gras doit être bien réparti dans la mêlée.
Faire des boules de farce bien denses et remplir le poussoir en tassant bien afin qu’il n’y ait pas d’air dedans.
Commencer ensuite l’embossage en poussant serrer, le boyau doit être bien rempli et bien dur, et faire un double nœud avec une ficelle bien costaud à l’autre bout, il sera pendu de ce côté.
Continuer et faites tous les saucissons, piquez-les ensuite pour évacuer le peu d’air qui a pu rentrer.
Prévoir de les mettre sur une perche ou une barre les saucissons ne doivent pas se toucher pendant le séchage.
Les mettre 24/48 heures dans un endroit tempéré, puis ensuite dans une pièce propice au séchage avec un taux hygrométrie assez élevé avec un léger courant d’air.
Trois mois de séchage seront nécessaire afin d’avoir un affinage optimal de vos saucisson d’Arles.
Voilà qui est terminé pour cette recette, j’espère que certains se laisserons tenter et qu’ils en feront.
A très bientôt, cordialement, Fredpapa.

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Patrick
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Réponse postée le 26 Fév 2014 10:20 || Le Saucisson d'Arles de Fredpapa.
Bonjour Fredpapa,
Merci pour cette bonne recette!
P@t

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Fredpapa
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Réponse postée le 08 Mars 2014 11:19 || Le Saucisson d'Arles de Fredpapa.
Merci Patrick !
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Belgiumfanatic
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Réponse postée le 09 Mars 2014 01:03 || Le Saucisson d'Arles de Fredpapa.
Tres belle recette, et tres complete!

quel est l interet gustatif de mettre du boeuf dans une charcuterie?

c est une meilleur viande ? ca donne plus de gout que du 100% porc? ou c est juste la recette qui demande ce melange?


merci et bravo !
Fredpapa
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Réponse postée le 09 Mars 2014 06:43 || Le Saucisson d'Arles de Fredpapa.
Bonjour à tous,

La recette est ainsi faite Belgiumfanatic !
C'est un choix qui à été fait par son créateur il y a bien longtemps et en son temps.
Ce saucisson pour ceux qui le connaisse est très bon et très gouteux, si vous avez du temps et un peu de place chez vous pour pouvoir affiner de la Charcuterie, je vous conseil d’en faire, vous ne serez pas déçu du résultat.
Merci pour le compliment et à très bientôt.
Cordialement, Fredpapa.
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Belgiumfanatic
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Réponse postée le 09 Mars 2014 21:10 || Le Saucisson d'Arles de Fredpapa.
Bonjour!


Tres bien donc cette recette originale.

J aimerai bien la faire, malheureusement, le clima ne me le permet pas, beaucoup trop chaud, et trop humide pour secher...

Peut etre que je pourrait bricoler une chambre froide en regulant un frigo a 16°c comme je l ai fait avec mes biere?

a bientot!
Patrick
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Réponse postée le 10 Mars 2014 06:30 || Le Saucisson d'Arles de Fredpapa.
Oui c'est bien, mais il y à aussi l'hygrométrie il faut aussi pouvoir la contrôler!
P@t

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Fredpapa
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Réponse postée le 10 Mars 2014 06:44 || Le Saucisson d'Arles de Fredpapa.
Bonjour à tous,

Exactement, maitriser le taux d'hygrométrie est très important pour l'affinage du saucisson, c'est même essentiel.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Belgiumfanatic
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Réponse postée le 10 Mars 2014 21:32 || Le Saucisson d'Arles de Fredpapa.
Bonjour


Merci pour ces conseils, ca ne sera pas pour maintenant alors ces saucissons! je me rabaterait sur les saucisses et paté pour l instant!!


a bientot!
Fredpapa
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Réponse postée le 11 Mars 2014 07:07 || Le Saucisson d'Arles de Fredpapa.
Bonjour à tous nos compagnons du forum,

Nous sommes justement là Belgiumfanatic pour vous apportez conseils, tour de mains idées et recettes !
Il ne faut surtout pas se gêner pour cela.
Commencez par faire tranquillement vos saucisses et pâtés et lorsque vous aurez pu régler le problème de l'hygrométrie, vous mettre à faire des saucissons.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Jeanboncru
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Réponse postée le 03 Mai 2014 09:39 || Le Saucisson d'Arles de Fredpapa.
Bonjour,
Quel taux d'humiditée relative en general faut il tenir pour les séchoirs ? 60-70% ?

[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 03 Mai 2014 09:40]

Fredpapa
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Réponse postée le 05 Mai 2014 08:09 || Le Saucisson d'Arles de Fredpapa.
Salut Jeanboncru,

On peu même aller jusqu’à 75-80% la première semaine avec une température entre 14°C et 18°C, puis descendre ensuite entre 55-65% les semaines suivantes mais progressivement.
A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Gcflex67
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Réponse postée le 12 Fév 2017 09:22 || Le Saucisson d'Arles de Fredpapa.


Bonjour,

Voila une photo de saucissons d'Arles que j'ai réalisé ce week-end, je les ai fait peut-être un peu long (j'ai taillé trop long mes boyaux mais je ne voulais pas les retailler en deux ensuite), est-ce dommageable pour la suite ? Ou cela ne fera que rallonger le temps de séchage ?
Malgré tout j'ai poussé bien serré et piqué les quelques bulles d'air

En tout cas la farce sentait très bon, ça donne envie surtout que je ne connaissais pas du tout cette recette.

Cordialement
Fredpapa
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Réponse postée le 12 Fév 2017 14:00 || Le Saucisson d'Arles de Fredpapa.
Bonjour,

Quel est le diamètre du boyau employé ?

En général les saucissons ne sont pas aussi longs mais plus épais, à voir par la suite ce que cela va donner au séchage.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Gcflex67
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Réponse postée le 12 Fév 2017 16:19 || Le Saucisson d'Arles de Fredpapa.
J'ai employé des 50/55 gros de bœuf, je vous tiendrais au courant de l'evolution au séchage
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