Bonjour,

Une question me taraude, J’ai réalisé une mousse de foie en suivant la vidéo de Patrick. J’ai donc utilisé du gras de mouille pour mon émulsion à chaud une fois toutes les étapes finies, je me suis retrouvé avec des centaines de petits bouts de nerfs ou de peau dans ma préparation... j’ai donc passé toute ma préparation au tamis pour obtenir une consistance lisse. Il me restait dans mon tamis, une énorme boule rempli de nerfs de peau en tout petit qui croquait sous la dent.

j’avais bien nettoyé mon foie de porc donc je suppose que le coupable est la mouille. Ma question: y a-t-il une préparation à effectuer sur la mouille? Un nettoyage pour enlever une peau? je précise que je n’ai pas échaudé mes gras, j’ai fait fondre ma mouille, préalablement haché jusqu’à température désirée.

Merci pour les futures réponses

[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 29 Mai 2024 10:13]

Bonsoir,

Peut-être que les couteaux de votre cutter ne coupent pas suffisamment la machine tourne-t-elle assez vite (3000/4000 tr/min, avez-vous utilisé la plaque du hachoir n° 3 pour dégrossir le travail?

La proportion de mouille trop importante !

De toutes façons je vous conseille de n’utiliser que du gras de bardière et tous les petits gras de parage

1 - hacher plaque n°3

2 -fondu doucement jusqu’à 60°

3 - Incorporer doucement au foie

Vous ne devriez plus avoir de problème ou alors contactez moi

Bon courage

P@trick

Bonsoir,

Merci Patrick pour la réponse, mon cutter est un kitchenaid robot multifonctions"1600 tr/min"effectivement loin des 4000 mais mon émulsion était bien réussie...

D’accord pour le gras de bardiere la commande est passée. Un charcutier m’a également confirmé que ce genres de problèmes est à cause de la mouille et que le gras de barde va résoudre le problème.

Une autres question pour la gelée dorée je vois des personnes qui démoule la mousse de foie le lendemain, coule une gelée dans la terrine et il remette la mousse de foie. Mais quand faut t’il remettre la mousse? Il faut laisser la gelée prendre combien de temps? Parce que si je remet la mousse de foie directement une fois la gelée coulée j’imagine le carnage...

Merci encore pour la mine d’or de conseils