Fredpapa (ou autres experts), je viens de recevoir une liste d'ingrédients utilisés pour faire des terrines à la gueuze mais il n'y a pas le déroulé: Evidemment foie, gorge, maigre, oignons, épices mais aussi crème (25cl pour 10kg), oeufs (375g), roux (250g), cassonade (35g) et beurre (220g) (sans compter du Bullin et Prallo qui sont des adjuvants, et du liant) . Alors je ne sais pas ce que vous en pensez mais moi j'aurais fait suer les oignons, rajouté la cassonade et déglacé à la gueuze. Puis j'aurais récupéré le liquide, rajouté la crème et le roux pour lier tout çà (on appellle çà une panade non ?)). et mélanger avec les viandes et foies passés à la 6 ou 8 + les épices. Mais je ne comprend pas l'utilité du beurre et quand l'incorporer. Autre question, faut il faire cuire la bière ou alors on la rajoute à cru pour donner plus de gout ? Merci beaucoup

Bonjour,

Beaucoup trop de chose dans cette recette !

Bullin vous oubliez, c'est un liant spécial pour la cutter à base de polyphosphates, à fort pouvoir rétenteur de liquide, produit spécial agroalimentaire, donc inutile.

Prallo adjuvant protéique pour augmenter et compenser le manque de viande en épaississant des fibres végétales comme le pois ou le soja, il à la fois liant et à un fort pouvoir agglomérant, encore un produit spécial agroalimentaire, donc inutile.

Pour le beurre c'est je pense pour les oignons et pour les foies, la crème en fin de cuisson du gratin avec la cassonade.

Pour la bière je dirais moitié/moitié, en déglaçage des foies/oignons et avant la crème et la cassonade, afin que cela ai le temps de réduire un peu, le reste dans la mêlée en même temps que les épices et les œufs.

Pour savoir ce qu'est une panade voir ce lien :

https://www.lecochonetleboeuf.fr/softbb_quenelles-a-ma-facon-resolu_1411_msg.html

Dans l'attente de vous lire, cordialement, Fredpapa.
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Fredpapa, merci pour cette réponse rapide. Donc on ferait 'raidir' le foie de porc (en un bloc ou coupé en lanières ?) et les oignons (mais il n'y a que 200g d'oignons dans les proportions) dans les 200g de beurre ? J'avoue n'avoir jamais mis du foie raidi, parfois échaudé mais jamais saisi. Cela n'apporte t il pas un supplément d'amertume ? Et donc je déglacerai cela avec la moitié de la bière puis rajouterai creme et cassonade ?
Merci pour ces explications et j'ai lu aussi la recette des quenelles. Moi je faisais avec la masse (brochet) + panade mais je savais pas qu'il fallait rajouter autant de beurre (1/3 !).