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Sujet: Premieres merguez et chipolatas

 Le cochon et le boeuf >Recettes >Premieres merguez et chipolatas
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 Avatar   Pierre84[Habitué]
Messages: 81
   

Sujet posté le 25 Jan 2018 10:30 || Premieres merguez et chipolatas

Bonjour

Voila ! mes premieres merguez et Chipolatas. j'ai un poil galéré avec les boyaux à priori mon boucher m'a dit que je n'avais pas assez laissé tremper les boyaux dans l'eau chaude.

Les chipolatas sont bonnes mais sans plus .. des chipo quoi Sinon les merguez sont excellentes mais me reviennent chers ! j'ai mis de l'epaule d'agneau, trés peu de gras, juste un peu de collier et pas d'eau. J'ai trouvé les merguez beaucoup moins évidentes à mettre en boyaux ! les boyaux sont bien moins solides et mon poussoir à sauccise à prise directe demande des efforts sur-humains (j'exagere mais bon ...) je ne me vois pas en faire des km avec ce poussoir. Dommage car elles sont trés bonnes et pas grasses. je vais devoir me perfectionner



Premieres merguez chipolatas

 Avatar   Fredpapa[Moderateur]
Messages: 3047
    

Réponse postée le 25 Jan 2018 19:36 || Premieres merguez et chipolatas

Bonjour,

Les boyaux et eau chaude jamais, ce n'est pas bon du tout et cela les rend cassant !

Prévoir de le faire la veille tranquillement, au frais, le jour J bien les démêler, passer un peu d'eau dedans pour voir qu'il n'y ai pas d’adhérence à l'intérieur de certains entre eux,pour vérifier aussi qu'ils ne soient pas troués.

Voilà pour les boyaux.

Pour les recettes lesquelles avez vous fais ? celles du site/forums ou une des vôtres ?

On met toujours un liquide dans une mêlée, Toulouse/chipolatas/autres saucisses/Chorizo/Soubressades/Longanisse/etc... du vin et ou alcool fort, pour les merguezs simplement un peu d'eau que l'on mélange avec les épices avant de mettre le tout dans la mêlée, 5% au grand maximum, cela aide à l’incorporation du mélange avec les viandes/gras.

De plus la mêlée étant alors bien humide elle ne colle pas au poussoir c'est plus glissant.

Dans l'attente de vous lire, cordialement, Fredpapa.
_________________________________
La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont

 Avatar   Pierre84[Habitué]
Messages: 81
   

Réponse postée le 26 Jan 2018 08:27 || Premieres merguez et chipolatas

Bonjour,

Merci pour les infos. pour les boyaux je ferai ca pour les prochaines saucisses et j'en profiterai pour engueuller mon boucher qui m'a donné une mauvaise info

J'ai trouvé la recette sur un petit bouquin que j'ai eu pour noel. j'ai aussi fait des saucisses de Toulouse dans lesquelles il y avait effectivement du vin blanc et un petit verre de cognac (excellentes d'ailleurs !) mais rien dans les chipo.

pour les merguez j'ai mis un peu d'eau dans mon mélange d'épices mais juste pour que ce soit plus facile ( j'ai honte mais j'ai pas pesé l'eau ). Le mélange d'épices était tout fait de chez Tompress (m'en veuillez pas c'était une premiere !)

Je vais tenter les recettes trouvées ici et pesant avec précision. au moins au début et je fais un retour.

Pierre


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