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Sujet: Question lard gras ... si on en a pas et questions diverses

 Lecochonetleboeuf >Public >Question lard gras ... si on en a pas et questions diverses
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 Avatar   Phili2pe[Forcené]
Messages: 271
   

Sujet posté le 22 Oct 2019 19:57 || Question lard gras ... si on en a pas et questions diverses

Bonsoir,

1) lard gras
cette denrée n'est pas facile à trouver pour moi et j'ai un livre de recette fait par un pro pour des amateurs qui donne par exemple pour un saucisson à cuire
1,6 kg de poitrine et 400 g de maigre...
Est-ce qu'en faisant cela on est dans le ratio 70% de maigre 30% de gras au final?

2) recettes mal équilibrées?
Dans un autre livre j'ai par exemple 1,6 de de maigre et 250 g de lard gras pour des saucisses dérivés de la Toulouse.
Là il me semble qu'on est loin du compte non?

Merci par avance

 Avatar   Patrick[Administrateur]
Messages: 2298
    

Réponse postée le 22 Oct 2019 21:06 || Question lard gras ... si on en a pas et questions diverses

Bonsoir,
C’est vrai que l'on trouve un peu n'importe quoi sur le net et dans certains livres. Savez-vous qu'autrefois les professionnels ne pesaient pas maigres et gras la plupart du temps. Les différents morceaux étaient coupés en cubes (poitrine, épaule, jambons, gras de barbière, gorge etc. Puis on mélangeait et l'on jugeait "au coup d'œil" si le mélange était satisfaisant (maigres / gras). Ce qui donnait de temps en temps une préparation un peu grasse ou une autre fois trop maigre. J'en ai même connu qui faisaient cuire un peu pour juger si l'assaisonnement était au point.
Si l'on veut bien respecter les proportions justifiées pour telle ou telle fabrication il va falloir séparer maigres et gras les classer par catégorie suivant la couleur et appliquer les %.
Pour les gras même problème séparer les différents gras qui ne vont pas tous dans les mêmes fabrications selon leur comportement à la cuisson.
Quand cet apprentissage est bien acquit l’on peut à ce moment là se permettre de choisir de la poitrine de l’épaule, du gras et juger si le mélange maigre poitrine plus maigre d’épaule représentent 70% et le gras interstitiel de poitrine plus le gras de col apporté 30%. Dans le même temps on se gardera bien de ne pas utiliser le gras de mouille indésirable dans certaines fabrications.
En résumé basez-vous sur des recettes où l’on vous donne de véritables proportions.
Toutes les recettes du site sont soit en % soit au kg il vous suffit de les suivre « à la lettre »

_________________________________
P@t Administrateur

 Avatar   Phili2pe[Forcené]
Messages: 271
   

Réponse postée le 23 Oct 2019 07:27 || Question lard gras ... si on en a pas et questions diverses

merci Patrick

donc je peux utiliser ces recettes pour l'assaisonnement et par contre pour les quantités de gras et de maigre me fier au 70-30?
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