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Sujet: Recette de terrine de foies de volailles

 lecochonetleboeuf >Recettes >Recette de terrine de foies de volailles
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Noirot
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Sujet posté le 10 Fév 2016 08:19 || Recette de terrine de foies de volailles
Bonjour,
Je suis à la recherche de recettes de terrine de foies de volailles.
Merci
Chocolat
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Réponse postée le 10 Fév 2016 09:52 || Recette de terrine de foies de volailles
ce n'est pas une recette de terrine ,
voici une recette de mousse de foies de volailles .

Mousse de foies de volailles
300 g de foies de volailles bien propres
200 g de foie gras en mousse ou en bloc
100 g de lard gras coupé non fumé
thym
laurier
sel et poivre
une pincée de muscade
20 g de beurre
1 dl de porto rouge ou muscat ou rivesaltes
50 g de crème épaisse
Progression :
1) La veille au soir dans un cul de poule mettre les foies, les petits lardons le thym, le laurier salez poivrez volontairement , versez le vin choisi, couvrez d'un film alimentaire et laissez toute la nuit au frigo
2) Le lendemain égouttez le tout , jetez le laurier et réserver la marinade à part.
3) Dans une poêle mettre un peu de beurre faites cuire pendant 3 minutes les foies et les lardons puis les retirez et déglacer avec la marinade dans la sauteuse. laissez réduire pendant 2 à 3 minutes et débarrassez le porto réduit à part.

4) Dans un mixer mettez les foies, les lardons ajoutez le foie gras, la crème y rajoutant la réduction de la marinade puis salez et poivrez et jetez une petite râpure de muscade mixez alors 30 secondes.

Garnir soit une petite terrine ou bien des petits beurriers en grès .mettre au frigo pour 1 journée au minimum. Recouvrir avec 1mn de gelée .



cette recette est celle du père Bise resto étoilé à Talloires cette recette à plus de trente ans .(du temps du Père Bise)
vous pouvez la faire sans aucune appréhension , c'est du lourd .
Patrick
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Réponse postée le 10 Fév 2016 15:59 || Recette de terrine de foies de volailles
Bonjour,

Suivez ces liens :
Terrine de volaille.
http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier-pgcd-cGc9aW5kZXgmaWQ9Mzk2.html
Mousse de porc ou volaille
http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier-pgcd-cGc9aW5kZXgmaWQ9MzA3.html
http://www.lecochonetleboeuf.fr/modules/photo/dossier/mousse_de_foie/mousse_de_foie.pdf
http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier-pgcd-cGc9aW5kZXgmaWQ9MTg2.html
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Fredpapa
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Réponse postée le 11 Fév 2016 06:34 || Recette de terrine de foies de volailles
Bonjour,

Je vous souhaites la bienvenue parmi nous sur le forum Noirot !

N'hésitez surtout pas à venir nous voir sur le forum si vous rencontrez des difficultés ou si vous avez des interrogations.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Retraite71
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Réponse postée le 11 Fév 2016 09:26 || Recette de terrine de foies de volailles
Bonjour, je viens d'acheter les foies de volaille, il ne me manque que le foie gras, et hop, j'essaie la recette à Chocolat ! demain ou après demain.
Merci Chocolat.
J'ai aussi regardé les liens indiqués par Patrick, j'essaierai la prochaine fois ces terrines.
Chocolat
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Réponse postée le 11 Fév 2016 16:47 || Recette de terrine de foies de volailles
Citation de ''retraite71''
Bonjour, je viens d'acheter les foies de volaille, il ne me manque que le foie gras, et hop, j'essaie la recette à Chocolat ! demain ou après demain.
Merci Chocolat.
J'ai aussi regardé les liens indiqués par Patrick, j'essaierai la prochaine fois ces terrines.


vous verrez c'est vraiment quelques chose de grandiose .
si il y a des morceaux de foies ou de lardons un peu ''dur'' après cuisson il vaut mieux les éliminer , pour avoir a éviter de passer le tout au tamis .
régalez vous
Retraite71
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Réponse postée le 11 Fév 2016 17:54 || Recette de terrine de foies de volailles
Pas de souci, j'enlèverai ''les gratons'' s'il y en a. J'ai pris du temps pour bien préparer et dénerver les foies.
Par contre, je me demandais s'il fallait parfumer la gelée?
J'ai mis du porto dans la marinade, mais je crains qu'après réduction puisque je dois l'incorporer dans la mousse, il ne m'en reste pas assez pour la gelée...
d'autant que je ne suis pas habitué à faire de la gelée.

[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 11 Fév 2016 17:57]

Chocolat
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Réponse postée le 11 Fév 2016 21:07 || Recette de terrine de foies de volailles
Citation de ''retraite71''
Pas de souci, j'enlèverai ''les gratons'' s'il y en a. J'ai pris du temps pour bien préparer et dénerver les foies.
Par contre, je me demandais s'il fallait parfumer la gelée?
J'ai mis du porto dans la marinade, mais je crains qu'après réduction puisque je dois l'incorporer dans la mousse, il ne m'en reste pas assez pour la gelée...
d'autant que je ne suis pas habitué à faire de la gelée.

cela ne me semble pas utile .
elle doit être neutre elle est plus là pour protéger qu'autre chose . 1/2 mm suffit
Retraite71
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Réponse postée le 12 Fév 2016 05:42 || Recette de terrine de foies de volailles
Merci Chocolat.
Je fais tout cela ce matin.
Fredpapa
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Réponse postée le 12 Fév 2016 08:40 || Recette de terrine de foies de volailles
Bonjour,

Pour éviter les petits morceaux résiduels il faut hacher ta préparation avant de la passer au mixer, en faisant comme cela plus aucun soucis.

Tu as de la gelée sur le site India France Retraite71 à partir de 11 euros le kilo, pense y à ta prochaine commande chez eux.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Patrick33
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Réponse postée le 12 Fév 2016 10:13 || Recette de terrine de foies de volailles
Bonjour et merci pour cette recette Chocolat.
J ai tout acheté ce matin et je vais faire la terrine cet apres midi .
A bientot pour vous donner mon avis.
patrick33
Retraite71
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Réponse postée le 12 Fév 2016 15:45 || Recette de terrine de foies de volailles
Voilà les petites mousses de foie faites.
Elles sont au réfrigérateur jusqu'à demain.
La difficulté que j'ai rencontré, c'est pour avoir le dessus bien plat afin de mettre la gélatine, ça colle à la cuillère, enfin pas évident pour un débutant..
J'aurai du attendre un peu car cela reprend une bonne consistance rapidement, et donc on mieux régler le dessus.
La prochaine fois.
Je n'ai pas pesé le tout, mais je dirai 750 grammes de mousse au final avec les proportions données par Chocolat.
Merci Chocolat.
Une photo avant la gélatine.

[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 12 Fév 2016 15:46]

Fredpapa
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Réponse postée le 13 Fév 2016 07:04 || Recette de terrine de foies de volailles
Bonjour,

C'est normal la préparation n'est pas assez liquide, ce n'est pas un soucis quand tu fais une mousse de foie comme nous les faisons.

Pour bien répartir la mousse une fois faite il faut mouiller l'instrument choisit pour lisser dans de l'eau, cela permet de bien glisser sans que la matière colle de trop dessus.

A très bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Micheldu66
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Réponse postée le 13 Fév 2016 08:48 || Recette de terrine de foies de volailles
Bonjour à tous

Merci Patrick pour votre recette de mousse
celle-ci et juste en version consultation seule.
Vous serait il possible de nous la fournir en version imprimable ou enregistrable
Merci d'avance
Michel
Patrick
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Réponse postée le 13 Fév 2016 09:39 || Recette de terrine de foies de volailles
Bonjour,
Je viens de regarder la fiche mousse de foie dans >charcuterie>recettes il n'y à pas de problème la fiche est imprimable et enregistrable. L'imprimante se situe suivant le logiciel en haut à droite de la 1ère page. pour enregistrer clique droit en haut à gauche de la page.
Si rien ne fonctionne mettez votre logiciel Adobe Acrobat Reader à jour et téléchargez à cette adresse :
https://get.adobe.com/fr/reader/
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