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Sujet: Repartition des pieces de triage

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Yo88
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Sujet posté le 29 Jan 2019 15:25 || Repartition des pieces de triage
Bonjour,

Nous allons tuer notre premier porc noir de 140/150kg poids vif
on estime la carcasse a environ 110kg

J'aimerai avoir votre avis pour le triage, car il y a plusieurs possibilités pour la répartition des pièces de triage, épaule, poitrine, longe (comment les repartir au mieux ?)

Résultat de nos premières recherches :

200 chipolatas (50 g) 10kg en tout : -7kg de maigre (mouille, épaule, pointe, poitrine, longe )
-3kg gras dur (bardière si il y en a assez, sinon gras d'épaule )

15kg de saucisson sec : - 12kg de maigre ( haut d'épaule ,palette ,pointe ,maigre de poitrine
- 3kg de gras dur (gras de bardière)

10kg de pâté : - 5.5kg de maigre ( échine, poitrine, longe, mouille, palette maigre de bardière)
- 3kg de gorge (gras)
- 500 g de gras mous ( mouille de poitrine, plat de cote, mouille de jambon )

2kg de rillettes : - 400 g panne (gras)
- 800 g poitrine (gras et maigre )
- 800 g maigre (poitrine parée, parures)


2kg poitrine séchée

2 jambons sec

pâtés de tète

boudins noir


Je vous remercie par avance pour vos retours.

Bien cordialement

Yo88
Patrick
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Réponse postée le 29 Jan 2019 21:23 || Repartition des pieces de triage
Bonjour,
Pour les pâtés vous n'utilisez pas de foie ?
La pratique de l'utilisation des morceaux peut être différente d'une région à une autre même d'un département à l'autre.
Professionnellement la répartition serait plutôt comme ça :
Longe : rôtis ou confits, bacon, côtes.
Épaule : saucisses, saucissons secs, cuits, grattons.
Cuisse : Jambon cuit, jambon sec, rouelles, triage.
Poitrine : saucisses, rillettes, farces fines, roulée, farcie etc.
Gras de bardière ou de col : saucisses, saucissons secs, saucissons cuits, grattons.
Gras de mouille, gorge : pâté de etc.
Tête, langue : boudin, pâté de tête etc.
Foie : frais poêlé, pâté, mousse, saucisse de foie etc.
Cœur : frais cuisiné, pâté.
Pieds : cuit en gelée
Jambonneaux, jarret : cuit, potée confit etc.

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Yo88
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Réponse postée le 31 Jan 2019 09:18 || Repartition des pieces de triage
bonjour ,merci Patrick pour la réponse

oui pour le pâté j'ai oublié de le mettre on utilisera aussi le foi

pour ma pièce de séchage l'hygrométrie est a 50 / 60 % par contre la température est un peut basse en se moment dans les 10°c (est se que c'est pas trop bas ? )et l'été sa monte a 15°c ,très très peut de lumière dans la pièce ,pas de courant d'air.

que pensez vous de ces techniques pour la conservation du saucisson (pour qu'il ne soi pas tous sec en même temps )
- les laisser une semaine de séchage formation de la fleur et ensuite les mettre au congélateur ,les ressortir plusieurs mois après et finir le séchage
- ou une fois sec les mètre dans la cendre

savez vous aussi combien on peut avoir de gras de bardière sur notre carcasse de 100/110 KG ?

bonne journée
Patrick
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Réponse postée le 31 Jan 2019 11:20 || Repartition des pieces de triage
Non température trop basse il faudrait avoir 15° en permanence
Surtout ne pas les congeler pour les ressortir ça serait une catastrophe
À la limite mettre une source de chaleur pour obtenir 15°
Pour l’hygrométrie pas de problème
Pour le problème du séchage et éviter des saucissons trop secs, au 2/3 du séchage soit les mettre individuellement sous vide soit les enfouir sous de la bonne cendre.
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Yo88
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Réponse postée le 01 Fév 2019 13:44 || Repartition des pieces de triage
bonjour
merci on va essayer sa pour la conservation des saucisson sec ,sous vide ou dans la cendre au 2/3 sec
par contre pour chauffé a 15 °c la cave sa va couté très cher en électricité
que pourrai il arrivé a mes saucisson si sa reste a 10 °c ?
ou sinon je peut peut être juste chauffé un peut une semaine le temps que la fleur se fasse ?
a +
Patrick
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Réponse postée le 01 Fév 2019 17:52 || Repartition des pieces de triage
Il vaut mieux 10°C que 19°C.
Il peut y avoir un remouillage puis un suintement et moisissure verte mais pas prouvé si l'ambiance est froide mais saine. Tentez le drop vous aurez toujours le temps de les contrôler et d'intervenir. Cependant il n'y à ni porte ni fenêtre?

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Yo88
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Réponse postée le 01 Fév 2019 20:48 || Repartition des pieces de triage
non pas de fenêtre, j'ai moyen d'aménager une entré d'air mais sa va encore faire baisser la température .
vous dite ambiance saine c'est une hygrométrie sans excès ?
Patrick
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Réponse postée le 01 Fév 2019 22:58 || Repartition des pieces de triage
Oui pas de problème faites un essai.
Mais vous savez la fabrication du saucisson sec est une opération très délicate alors, triage très méticuleux, dénervage etc. Attention de ne pas échauffer la viande et le gras au hachage.
Bonne fabrication

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Yo88
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Réponse postée le 03 Fév 2019 13:26 || Repartition des pieces de triage
ok merci des conseils
on va essayer comme sa
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