Salut à toutes et à tous.

Je suis nouveau sur ce Forum et je tiens à vous saluer.

J'ai 68 ans, je suis Corse et j'habite dans le Gers depuis 4 ans.

Depuis bien longtemps j'aimerais faire du jambon sec.
Ici dans le Gers j'ai tout pour faire de bons jambons.

Mon grand-père qui était du côté de Corte, fabriquait sa charcuterie à la ferme.

Il m'avait expliqué que chez lui il utilisait un saloir en Châtaignier et que c'était le nec plus ultra.

J'ai enfin trouvé des planches de châtaignier pour réaliser mon coffre.
Mais selon certains, ce bois n'est pas approprié pour la salaison car trop tannique.

Je ne sais plus qui croire.

Pouvez vous me donner votre point de vue.

Merci d'avance.

Acoustiquement vôtre.

Philharmonie

Bonjour et bienvenue sur le site,
Pour ma part je dirais que le châtaignier est un bois relativement neutre mais dans tous les cas comme les pièces de viande sont isolées par le sel je ne vois pas le problème.
Penchez-vous plutôt sur la recherche d’une bonne viande issue d’une race rustique là vous ferez fort. Je pense à vos origines et à la race Corse sublime pour ce travail, vous devez trouver une viande de qualité dans le Gers et je suis sûr qu’il n’en manque pas.
Bonne réussite
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Merci pour votre réponse.

J'ai les planches et je vais construire cette semaine le coffre.

Mon Grand Père, toujours le même, m'avait conseillé pendant la salaison de fabriquer
un pain avec 200 g de farine, 100 g de moutarde, 100 g de poivre en grains, 50 g de piment et un sachet de 50 g d'épices Rabelais. Une fois le pain cuit il fallait le faire sécher jusqu'à la fin de la salaison.

Le pain dur comme du cailloux était réduit en poudre et servait à envelopper le jambon après l'avoir laver, rincer au vin blanc et frictionner à l'Armagnac.

Est ce que cette méthode vous paraît correcte ?

Faut il utiliser un sac de protection en Coton ou en Nylon ?

Merci pour vos réponses.


Acoustiquement vôtre.

Philharmonie