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Sujet: Saucisson sec trop sec

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Gdelaune
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Sujet posté le 30 Avril 2019 04:25 || Saucisson sec trop sec
Bonjour à tous,

Je débute dans la fabrication de saucisson, ceux que je fabrique sont vraiment trop secs (ils ne sont pas croûtés sur le pourtour, mais ils sont secs jusqu’au coeur).
Voici ma recette + paramètres de séchage pour que vous me donniez votre avis:

1kg de rouelle, 500g de gorge de porc.
50g de sel nitrité
épices + ail
5g de sucre
7,5cl de cognag
boyau de bœuf

Après embossage, repos 24h à 2°C
étuvage 5 jours à 25°C/75 et humidité à 85%Rh
séchage 6 semaines à 13°C et humidité à65-75%Rh

Est-ce à cause du boyau que j’utilise qui est du menu de bœuf ? (j’ai cru lire que du boyau de porc est plus utilisé pour le saucisson).
Peut-être qu’il suffirait tout bêtement de sécher moins longtemps, mais j’aimerais que des experts me disent ce que je pourrais améliorer dans mes paramètres de séchage.

Merci d’avance pour votre aide !
Patrick
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Messages: 2082

Réponse postée le 30 Avril 2019 05:56 || Saucisson sec trop sec
Bonjour
Déjà deux observations la première le saucisson doit être trop maigre car Rouelles de porc plus gorge il n’y a pas assez de gras à moins que la rouelle soit grasse!
La gorge n’es pas la bienvenue dans cette fabrication car elle contient des glandes ce n’est pas un bon choix utilisez plutôt le gras de Bardière
Deuxième observation 30 g de sel par kilo c’est beaucoup trop
N’utilisez pas de sel nitrité dans les produits secs.
Enfin suivant le diamètre le séchage ne doit pas durer trop longtemps.
Bien sûr le boyau n’y est pour rien le menu de bœuf convient très bien pour ce genre de fabrication
_________________________________
P@t Administrateur
Gdelaune
[Novice]
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Messages: 3
Réponse postée le 01 Mai 2019 05:30 || Saucisson sec trop sec
Ok, je vais tester le gras de bardière la prochaine fois avec moins de sel.
Le diamètre du boyau est de 43/46mm, après séchage je suis aux alentours de 33.

Je goûterai mes saucissons à 4, puis à 5 semaines pour voir.

Autre question: une fois que les saucissons sont séchés à souhait, comment les stockez-vous pour qu'ils ne sèchent plus: simplement au frigo, et/ou sous vide?

En tout cas merci pour ces conseils!
Nours73
[Novice]
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Messages: 19
Réponse postée le 01 Mai 2019 20:35 || Saucisson sec trop sec
Bonjour Gdelaune. Pour la conservation, les 2 mon capitaine. Une fois sec comme je le souhaite, je les mets sous vide et dans le bac du frigo. Ensuite, un couteau, des amis et le partage
Gdelaune
[Novice]
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Messages: 3
Réponse postée le 02 Mai 2019 18:51 || Saucisson sec trop sec
Merci, je vais faire comme ça maintenant.

Vivement la prochaine fournée!
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