Bonjours à tous.

Entre les recettes des spécialistes ''Cordons bleus'', Joric et Fredpapa je vais essayer de glisser modestement une recette d'actualité à l'approche des fêtes:

Saumon mariné gravlax :

Cette recette ancestrale , débarquant tout droit de Scandinavie est d'une simplicité enfantine et son goût est tout simplement fabuleux .
Il y a des tas de variantes je vous livre celle que je réalise et qui ravis les papilles de tous mes convives.
Il s'agit donc d'un saumon mariné , non fumé et depuis que je connais cette recette je laisse le saumon fumé au fumoir.
Il vous faudra:
Un gros filet de saumon très frais et selon vos moyens un sauvage ou label rouge .
1 kg de gros sel ( Guérande) et 1 kg de sucre semoule que vous aurait pris soin de bien mélanger dans un grand saladier.
Une poignée de 5 baies , du poivre de Sechouan toutes ces baies seront grossièrement concassées .
Je ne mets pas d'aneth , c'est mon choix je préfère le réserver pour une sauce ou pour le décor d'accompagnement.
Un plat inox pour la marinade .

Essuyez bien votre saumon et laisser la peau.
A l’aide d’une pince à épiler, enlevez soigneusement les arêtes .
Il faut que l'épaisseur du saumon soit la plus uniforme possible donc couper la partie queue du saumon que vous réserverez pour une papillote ou un tartare.
Recouvrir votre saumon de cinq baies et poivre de Sechouan concassées et, tasser légèrement pour faire adhérer les brisures de baies à la chair du saumon.
Mettre une couche de mélange sel sucre au fond de votre plat.
Déposer votre saumon coté peau sur ce mélange.
Enfouir complètement le filet avec le reste du mélange sel sucre, sans frotter.

Filmer votre plat et oublier le 48 heures au réfrigérateur.

Après ce délai, sortez votre saumon qui aura rendu de l'eau et sera devenu plus rigide.
Bien le rincer sous un filet d'eau, et le sécher au papier absorbant.
Le sécher une nuit au réfrigérateur et votre Gravlax est prêt à être dégusté.
Au moment de servir : couper les filets plus ou moins épais selon votre goût et selon l'utilisation.

Et que ce soit pour les gourmands nature ( il se suffit à lui même)... à l'apéritif, sur des blinis fait maison ou sur des toasts, sur du pain beurré ou en entrée avec une salade verte , ce saumon mariné comme dans les pays scandinaves, donnera un petit air de fêtes à tous vos repas.
Vous pourrez servir avec pour rester dans la tradition de l'Aquavit parfumé au fenouil ou à l'anis ou un vin blanc sec très léger, assez simple et non boisé genre Gros plan, Muscadet sur lie ou Petit Chablis.

Voila, des gourmets sont déja passés:



Le parage laisse un peu à désirer mais le goût est bien présent.

Bonjour,

Merci pour la recette Gege89 !
Cordialement, Fredpapa.
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Bonjour les amis !

On va essayer de répondre en fonction de nos petits moyens à GEGE89.

Nul doutes que tu puisses régaler tes amis avec ton lax mariné (pardon, saumon!) mais sacrilège! KOA!!!! pas d'aneth!

Ensuite, le très parfumé poivre de Sichuan, (qui n'est aps un poivre en réalité mais la coque des petites baies d'un arbuste épineux) se marrie très bien avec lapin, melon, volailles... des arômes un peu citronnés allant bien avec le gingembre...pourquoi pas!

Je lui préfèrerai les graines de'' Bois d'Inde'' (ou piment de la Jamaïque) et le poivre de Timut aux saveurs d'agrumes. Pourquoi pas la maniguette graine de paradis de Côte d'Ivoire dite aussi poivre de Guinée.

Toutes ces baies sont à moudre finement au moulin au moment de leur utilisation, il faut éviter les solutions ''en poudre''.


Mais revenons à notre saumon gravlax! On devrait dire un gravad lax (saumon mariné)

Allons faire un tour pour prendre une baignade vivifiante, sur les bords du lac Mälaren à Stockholm et aller déguster les petits sandwichs smörgas. Vous profitez du soeil de minuit, on se bronze dans les parcs, c'est le farniente nordique total.

Tout le monde fait une boulimie de lumière en attendant l'hiver nordique!
Sur les ponts de la ville, les pêcheurs guettent le saumon!

Vous, vous irez voir les parcs et après celui de Djurgården celui de Långbro ou vous irez vous offrir un brunch mémorable au Långbro Värdshus et rencontrer le très séduisant Fredrik Eriksson (si vous venez avec Madame il n'est pas certain qu'elle rentre ensuite avec vous!)

Solide et beau garçon, amateur de boeuf Bourguignon (d'ailleurs à sa carte) et de vins Français (il a des Alsaces formidables) passé au Moulin de Mougins avec Roger Vergé tout comme un certain Ducasse et quelques autres!
Demandez lui donc son Gravlax après votre glögg ! vous verrez, même un certain Paul Bocuse ne s'en est pas remis!

Celui ci est servi soit en entrée avec une sauce douce, des toasts ou pain Suédois (le pain de seigle va très bien aussi) soit en plat principal avec oeufs pochés ou brouillés (avec qui ? je ne sais pas! ) et n'oubliez pas le verre d'Aquavit qui va bien avec!

Voici donc le GRAVLAX DE FREDRIK ERIKSSON

Notre marché:

Tout d'abord le saumon, irréprochable; le choisir sauvage ou d'Ecosse, Irlande mais en évitant les mauvais produits d'élevage peu recommandables! je ne donne pas de nom.
Pour un kilo de saumon, (on retient, 10% de l'assaisonnement ) bien nettoyé, épongé, désarrêté avec soins.
-50g de gros sel et 50 g de sucre en poudre
-1càs de poivre blanc frais moulu de Malabar ou de Kampot.
-75 g d'aneth avec les tiges

Pour la sauce:

-5 càs de Savora
-25 cl d'huile de tournesol
-1càc de sucre
-1càc de sel
-Aneth ciselé
-1càs de vinaigre (balsamique blanc par exemple)

La préparation intervient deux jours avant dégustation!

Le saumon est donc soigneusement préparé. On le pare en retirant bien les arêtes et matières brunes (qui iront dans un fumet!) Le poisson n'est ni dégorgé, ni lavé! la peau est conservée!

On mélange dans une coupelle, sel, sucre et poivre avec ...l'aneth ciselé!

Le premier filet est posé côté peau en premier, dans un large récipent plat.

On saupoudre entièrement du mélange sel sucre...

On pose dessus le deuxieme filet, la peau sur le dessus.

Sur notre poisson reconstitué (mais dans cet état incapable de reprendre la mer!) on positionne une planche de bois propre alourdie d'un poids de 2 kilos. On filme le tout (non, pas avec le camescope!) avec un film transparent et on laisse mariner gentiment (je ne vois pas pourquoi on le ferait méchamment d'ailleurs! )
48 heures au frigo.

Au moment du service le saumon sera détaillé, après avoir été rincé à l'eau glacée et séché, en tranches fines avec les toasts et la sauce.

Pour la sauce:

On mélange dans un bol la Savora, le sucre et le sel en versant en mince filet notre huile. On émulsionne en fouettant.
On ajoute le vinaigre et on saupoudre d'aneth ciselé. L'Annette toujours l'aneth!

Aquavit!!!

Du même Fredrik ou de son comparse Lars Frölund à Skansen un de ces jours 'suivant le temps dispo vous aurez peut être le gâteau de saumon salé, la cuisse d'élan braisée ou le gâteau d'été!

Our rendre visite à Fredrik Eriksson c'est par là! http://www.langbrovardshus.se/

[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 01 Déc 2014 12:27]

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