Bonjour
J´ai fait une saumure selon la recette :
800 gr de kassler et 700 gr de lard = 1.5 kg
3 litres eaux bouillie la veille pour évaporer le chlore
aromates divers
50 gr sel nitrité
1 cuillère à soupe de sucre blond
le tout dans une casserole inox et mis au froid à l´extérieur sous abri / températures proches du zéro

- sorti le kassler au 4è jour et suspendu dans le frigo pour le sécher : la saumure était légèrement trouble
- sorti le lard au 8è jour et 3 jours au frigo : saumure très trouble et dépot graisseux dans la casserole
- kassler et lard ont rejoint dans le fumoir une rouelle saumurée à sec sous vide et destinée à être séchée ( recette jambon Forêt Noire)

donc total fumage ( par journées de 8 H et repos intermédiaire dans le fumoir ) 8 jours pour la rouelle et 3 jours pour kassler et lard qui sont destinés à la cuisson après quelques jours de séchage au frigo.

CONSTATATIONS & QUESTIONS :
- le jambon a pris une jolie couleur jambon fumé
- kassler et lard sont pratiquement blancs sans coloration
- à la fin du saumurage liquide qui était TRES trouble, il y avait au fond de la casserole une épaisse couche graisseuse de 2 ou 3 mm

que peut on penser de tout celà ? dois je m´inquiéter pour le lard et le kassler ?

Je dois préciser que lors d´un kassler précédent, je n´avais pas de sel nitrité et j´avais essayé de colorer avec de la betterave rouge dans un saumurage de 3 jours ; une légère coloration était apparue et avait ensuite disparue lors du séchage; et je ne me souviens pas que la saumure soit devenue trouble ou pas.

merci pour vos réponses

[Ce message a été édité par son auteur pour la dernière fois le 03 Fév 2023 10:27]

PS : je crois je n´ai pas mis dans la bonne rubrique ?? désolé - merci de corriger

de gauche à droite : jambon - kassler - lard fumé