Bonjour,

J'avais trouvé, surement sur ce forum la méthode à suivre pour injection + immersion d'un jambon.

Pour l'injection saumure au sel nitrité densité 1100:
5l d'eau (avec infusion d'aromates)
825g de sel nitrité
80g de sucre cristalisé

Pour l'immersion saumure mixte densité 1080
10l d'eau (avec décoction d'aromates)
660 g de sel nitrité
660 g de sel ordinaire
60 g de salpêtre
120 g de sucre cristallisé

Je viens de voire dans la fiche pdf salage salaison qu'il était ecrit stop pour les saumures au nitrate et les saumures mixte.
La question est donc la suivante : si je ne mets pas de salpêtre dans ma saumure d'immersion, est ce que je remplace le sel ordinaire par du sel nitrité et donc pour 10 l de saumure d'immersion je mets 1320g de sel nitrité, ou est ce que je doit toujours faire 660 g de sel nitrité et 660 g de sel ordinaire ?

Merci
Laurent

Bonjour,

Votre raisonnement est juste, cependant je ne comprends pas "Je viens de voire dans la fiche pdf salage salaison qu'il était ecrit stop pour les saumures au nitrate et les saumures mixte."
Avez-vous consulté ce cours?
https://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier-__wM4ITPklmJ4VGZulWP4B3Z.html
Pour ma part une salaison mixte se fait au Nitrate de potassium (modérément) 5% du poids total de sel utilisé le double de sucre plus la partie sel nitrité. a moins que la législation est changé? Je vais me renseigner auprès de de personnes en activité.
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Oups, J'ai lu le tableau page 6 un peu trop vite. Mon oeil à été attiré par les deux première ligne ou il est écrit stop pour les saumures nitrate et mixte. Mais dans la 3ème ligne, elle sont bien prises en compte.