Bonjour à toutes et à tous. Nouveau sur ce Forum, je ne sais pas si il faut passer par la case présentation avant de poster. Le modérateur fera son devoir si tel est le cas...

Je rencontre un petit soucis avec une recette de viande marinée et séchée.
J´ai tenté de réaliser une noix de jambon séchée. J´ai mis les épices, le thym, le laurier, le cognac, masser la viande tous les deux jours pendant 2 semaines. Un peu comme la recette expliquée en vidéo sur ce site.
Une fois la saumure absorbée par la viande, je l´ai mise dans un sac à jambon à sécher dans un endroit frais et sec (mon arrière cuisine).
Cela fait plus de 15 jours et malheureusement la viande commence à dégager une odeur qui ne me semble pas très catholique... La noix reste souple, pas de traces de moisissures dessus mais j´ai un doute.
Avez vous eu ce genre de soucis? Quelles solutions pour rattraper le coup? Bref je suis un peu dégoutté si la viande n´est pas consommable d´être contraint de la jeter. J´ai peut-être voir certainement fait une erreur quelque part. Si je veux refaire un nouvel essai, j´aimerai bien que l´on me conseille.
Très cordialement
thierrss

Bonsoir,
Je suppose que vous avez respecté la recette à la lettre donc aucun doute sur la quantité de sel incorporée.
Plusieurs facteurs peuvent être la cause de ce problème irréversible.
La qualité de la viande et sa préparation avant salaison
La température de stockage pendant la salaison (+2 °C + 4°C
Hygiène pendant la préparation
Dans cette technique de salaison la pièce de viande ne sort du frigo que quand la viande a totalement absorbé les assaisonnements si besoin on ouvre le film pour que le produit commence à sécher au froid les derniers jours.
La température de séchage ne doit pas dépasser 15°C le 1er mois 17°C en fin de séchage.
Vous ne précisez pas quel type de viande vous avez travaillé (gibier, porc ?)
Quand il s´agit de sanglier la bête peut avoir couru des kms avant d´être abattue avoir un hématome être échauffée…
Dans tous les cas si vous avez une mauvaise odeur ne courrez aucun risque jetez ce jambon il est toxique (surtout si c´est du gibier)
Enfin en ce qui concerne le forum on s´inscrit et on pose ses questions, aucun protocole particulier tout le monde est le bienvenu

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Bonjour Patrick et bonjour à vous toutes et tous.
Effectivement comme vous le soulignez, j´ai omis quelques précisions.
J´ai bien respecté les quantités de sel et d´épices. J´avais tout pesé au grammes près.
La viande est de la viande de porc. Elle était conservée au réfrigérateur avant et pendant la salaison. Je ne la sortais pas du sac plastique pour la masser. Et l´arrière cuisine a une température actuellement de 10 à 12 degrés. Aucun chauffage ni autre.
Par contre Je n´ai pas pensé à ouvrir un le sac lors des derniers jours pour forcer le début de séchage.
Reste l´hygiène apportée lors de la préparation à la maison. Lavage des mains, Nettoyage des ma planche avec du produit et passage au vinaigre blanc avant utilisation. Couteaux et accessoires correctement lavés et utilisation de papier torchon à usage unique car je n´ai pas confiance au torchons tissus lorsque je travaille des produits carnés ou autres.
Ou bien c´est lors de la découpe chez le débitant que la viande a été souillée.
De toute manière la viande, comme vous dites, est certainement devenue toxique et je vais être obligé de la jeter.

Si je retrouve une noix de jambon puis-je la passer au congélateur avant afin de tuer certaines bactéries?