Bonjour,
je viens demander vos conseils pour le séchage des salaisons.

J´avais déja fait plusieurs fois des filets mignons en les salant puis en les faisant sécher dans un torchon dans le bas du réfrigérateur et j´ai voulu essayer d´autres recette, n´ayant pas de cave, j´ai acheté une première cave a vin électrique (froid non ventilé)
j´ai essayé une coppa et des filets mignon, au bout de 15 jours dans la cave a vin quand j´ai sorti la coppa du torchon une belle fleur blanche avait recouvert la viande, puis un peu de vert est apparu , je l´ai alors brossé et j´ai fini par la déguster au bout de 2 mois et c´était très bon.
Dans cette 1ere cave électrique je trouvais l´humidité un peu haute, souvent autour de 80%, la coppa devenait un peu poisseuse parfois et j´ai supposé que la moisissure verte venait de cette humidité trop forte.
Jai donc acheté un 2eme cave a vin électrique a froid ventilé, j´ai essayé une coppa avec le même procédé de salage que la 1ere et une ventrèche (pancetta) .
cette fois l´humidité se situe en 62% et 75 environ, résultat :
- aucune fleur sur la coppa cette fois ci et au bout d´un mois elle me parait déja dure , j´en coupe quelques tanches et la franchement pas bon, aucun arôme, aucun gout...
-la ventrèche a 2 mois de séchage, belle couleur mais même problème voir pire juste un gout de gras franchement pas bon....

Ma question est sur le taux d´humidité, je lis un peu partout que vers 65% c´est parfait alors que j´ai eu de bien meilleurs résultats avec ma première cave autour de 80% (malgré les moisissures verte et le "poissage" par moment).

Qu´en pensez vous?

Merci d´avance

Bonjour Thomas 21. Et bonjour aussi à toutes et tous. Je suis comme toi dans ma première expérience de message.
J´espère que ce message passera car je ne suis pas un spécialiste de l´ordi.
Je lis depuis plusieurs années ce site et ses forum sans être non plus un gars expérimenté en charcuterie.
Je suis un simple amateur vraiment débutant.
Les pros de ce site vont te répondre et tu peux avoir confiance en eux.
Pour ma part je te donne 3 vidéos YouTube à regarder.
Je suis précisément en train de réaliser en prenant mon temps, le projet d´une petite chambre de séchage maison .
Voici:
1°) tapes sur google: I phil cook vidéos youTube. Puis dans les 10 premières vidéos regarde celle intitulée:
Fabriquer un séchoir à charcuterie.

2°)Tapes sur Google: Davide Fantinati vidéos YouTube.
Regarde dans les 20 premières:
A) d´abord: Stagionatore salumi fatto in casa

B°): Stagionatore finito e testato

Je ne parle pas l´italien mais si tu es comme moi natif du sud ouest et que tu es assez vieux pour avoir entendu parler l´occitan par tes grands parents, ça risque de le faire à l´aise (et même sans çà).
J´espère t´aider un peu et aussi tous les lecteurs que je salue trés amicalement.

Ce site est une des rares merveilles de l´internet. MERCI à TOUS.

Bonjour thomas 21
pour sécher une viande il faut le sortir du torchon et de préférence la suspendre pour que l´air passe et séche cette viande ne pas coller plusieurs morceaux entre eux pour la même raison car ton torchon garde l´humidité et à la longue contamine ta viande en 15 jours combien de fois as tu changer ton torchon ?
et quelle recette as tu pris? pour le gout?
la coppa au bout d´un mois est encore trop jeune il faut la garder au moins 4 mois apres tout dépends aussi du poids de ta coppa forcement un filet mignon sèche plus vite
bon courage