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Sujet: Térrine de sanglier façon fredpapa.

 Le cochon et le boeuf >Recettes >Térrine de sanglier façon fredpapa.
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 Avatar   Fredpapa[Moderateur]
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Sujet posté le 06 Déc 2013 06:09 || Térrine de sanglier façon fredpapa.

Bonjour à toutes et à tous,

A la demande d'un de nos chers membres je vous révèle cette recette à quelques jours de noël période propice à ce style de préparation.

Ayant un goût de gibier prononcé et comme certaines venaisons, le sanglier demande une attention particulière.
Je tiens à rappeler que tous les ingrédients entrants dans la confection de la recette doivent avoir été rigoureusement sélectionés avec comme premiers critères qualité et fraîcheur !
Adapter toujours la recette en fonction de la taille de votre terrine, respecter juste le pourcentage des viandes.
Nous allons faire une belle terrine de sanglier pour cela il vous faudra :


1.2 Kg de viande de sanglier (soit 35%).
0,550 Kg de foie de sanglier (soit 15%).
1,500 Kg de poitrine de porc grasse (soit 43%).
0,250 Kg de gras de bardière (soit 7%).
0,300 de couenne cuite au bouillon.
11 g de grains de poivre noir (soit 3g/kilo à moudre au dernier moment).
14 g de poivre blanc (soit 4g/kilo).
Une petite boite de poivre vert au naturel (bien égouttée et rincée).
70 g de sel (soit 20g/kilo).
4 g de salpêtre (soit 1g/kilo).
5 g de macis (soit 1,5g/kilo).
6 g d'épices Rabelais (soit 1,5g/kilo).
7 g de sucre en poudre (soit 2g/kilo).
4 oeufs frais.
150 g de Noisettes décortiquées.
Un beau bouquet garni (Thym, Romarin, Sauge, Origan frais + 10 baies de genièvre + 4 clous de girofle + 10 feuilles de laurier frais).
1/3 bouquet de coriandre fraîche (ou 6 g de graines de coriandre, moudre au dernier instant).
Une grosse pomme.
25 cl d'Armagnac ou de Bas-Armagnac.
1 litre de vin rouge fort.
6 belles gousses d'ail.
3 belles échalotes.
2 gros oignons.
1 grosse carotte.

24 heures avant bien préparer la viande de sanglier, dégraisser, dénerver puis détailler en morceaux.
Faire de même avec le foie et la poitrine de porc et le gras de bardière.
Rassembler la viande de sanglier et le foie dans un saladier avec le bouquet garni (+ genièvre, girofle et laurier le tout ecrasé), ajouter le vin puis, carotte et oignons bien émincés puis l'ail dégermé.
Dans un autre mette la poitrine et le gras de bardière au sel plus le salpêtre (24 heures avant également).
Emincer finement les échalottes puis les faire revenir dans du beurre, couper la pomme en cube de 1cm et faire dorer un petit peu avec les échalottes, réserver.
Faire griller un peu les noisettes à la poele, réserver.
Préparer l'assaisonnement.
Hacher la couenne à la petite grille dans une bassine.
Sortir la viande et le foie de la marinade, hacher à la grosse grille (8/10 cela fera de beaux marquants).
Hacher également la poitrine de porc, le gras de bardière et l'ail (sorti de la marinade),grille moyenne (grille de 6).
Saupoudrer les viandes avec l'assaisonnement sec, bien mélanger, puis ajouter successivement le poivre vert, les noisettes, l'alcool (Armagnac ou autres), les oeufs, la coriandre et enfin les échalotes et les pommes en remuant doucement.
Faire préchauffer le four à 180°C.
Mettre la préparation dans une belle terrine, puis enfourner au bain-marie à 120°C pendant 3h30mn.
Mettre au frais ensuite et attendre trois à quatre jours avant de la manger histoire qu'elle est le temps de bien développer ses arômes.

Voilà qui vous donnera peut-être envie de la réaliser.
A bientôt, cordialement, fredpapa.

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La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont

 Avatar   Pascalou du 02[Fidèle]
Messages: 130
   

Réponse postée le 21 Fév 2014 10:22 || Térrine de sanglier façon fredpapa.

bonjour

Ca y est , encore une bonne chose de faite , voir une excellente chose de faite !
j'ai réaliser cette terrine de sanglier , en prenant soin de respecter les proportions , j'en ai fait en terrine et en bocaux pour la stérilisation .
Pour la terrine , elle à fait l'hunanimité auprés de mes proches , si je les écouteraient je devrais en faire un commerce , ce qui n'est pas mon but , je préfére me la garder pour moi et leurs en faire partager de temps en temps !
Ayant une quantité de sanglier assez importante , j'ai préparé des poches d' 1,2 kg de viande toutes prètes ( paré, dénerver et peser ) de façon à pouvoir en faire de temps en temps en quantités raisonnable , ses produits là , il faut les donner à petites doses !
Ma conclusion est la même que pour les saucisses , pas rentable !!
il faut faire attention à ce que cette terrine ne tombe pas dans de mauvaises mains , car vous seriez appeler à en refaire trop souvent !!!!
merci fred
à bientôt
pascal

 Avatar   Fredpapa[Moderateur]
Messages: 2943
    

Réponse postée le 21 Fév 2014 15:07 || Térrine de sanglier façon fredpapa.

Salut à tous,

Merci mon bon Pascalou du 02 !
C'est vrai que c'est ce que l'on appel la rançon du succès, tu verras aussi qu'à la longue on s'y habitue.
A très bientôt, cordialement, Fredpapa.

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