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    Vidéo: "saucisse seche sanglier"

    Introduction

    LA SAUCISSE SÈCHE DE SANGLIER

    PRODUITS AYANT SUBI UNE MATURATION DESSICCATION

    Ces produits, appelés également "saucisses sèches ou saucissons secs, , sont préparés avec de la viande méticuleusement parée, dénervée, dégraissée et du gras dur à l'exclusion de toute émulsion de gras et ont subi une maturation et/ou une dessiccation qui leur assure une stabilité, ainsi qu'un goût et un arôme caractéristiques.

    Ils sont présentés sous boyaux naturels ou artificiels, généralement recouverts d'une poudre de fleurage, et, éventuellement, sous enrobage de cire (paraffine ou cire microcristalline), de piment, de poivre concassé ou d'herbes séchées.

    Ces produits étant à l'origine fabriqués uniquement l'hiver et le plus souvent en altitude moyenne, les mentions évoquant la montagne et/ou les régions montagneuses sont nombreuses.
    Accès direct aux vidéos
    Vidéo sur le désossage de l'épaules
    :
    DÉCOUPE DU PORC
    Coupe des côtelettes
    VIDÉO SUR LA SAUCISSE DE TOULOUSE

    SAUCISSON DE SANGLIER


     

     
    Agrandir 99x56


     

    SAUCISSE SÈCHE DE SANGLIER
     
    Désignation
    Unité
    Quantité pour la recette
    BOUCHERIE Maigre de sanglier
    kg
    0,700
    Gras de bardière
    kg
    0,300

    AROMATISATION

    DU VIN BLANC

    Vin blanc
    g
    50
    Ail
    g
    20
    Bouquet garni
    unité
    Pour mémoire
    Coriandre
    g
    1
    Assaisonnement par 1 kg
    ÉPICERIE
    Sel fin
    g
    23
    Poivre gris
    g
    3
    Poivre gris en grains g
    1
    4 épices
    g
    0,5
    Muscade
    g
    0,5
    CAVE
    Cognac
    g
    20

     

    LA SAUCISSE SÈCHE DE SANGLIER

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