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Sujet: Clarifier gelatine pate en croute

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Montecuisto
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Sujet posté le 21 Mars 2019 12:27 || Clarifier gelatine pate en croute
Bonjour a tous,

Je me suis lance dans la realisation d'un pate en croute (desole pour les accents... je n'en ai pas ici sur mon clavier ;-( ).
J'ai prepare ma gelatine avec des pieds de cochons, garniture aromatique, classique.

Deux questions :
1/ Combien de temps peut-on conserver la gelatine au refrigerateur ? Le mieux est peut etre de la congeler
2/ Comment clarifier la gelatine (j'entends par ici d'obtenir une gelatine "translucide", la mienne actuellement est "opaque"). J'ai essaye avec la methode des blancs d'oeufs (passes au mixeur), mais le resultat n'est pas bon. Je dois mal m'y prendre !

Merci de vos reponses,
Christophe
Patrick
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Réponse postée le 21 Mars 2019 22:16 || Clarifier gelatine pate en croute
Bonjour,
La gelée peut se conserver dans de bonnes conditions plusieurs semaines à condition de la surveiller.
Il faut au départ avoir une gelée de qualité
Réservée dans des récipients très propres
Surtout ne jamais la toucher avec les doigts
La surveiller et si besoin si le dessus de la gelée venait à développer une flore indésirable faire couler de l'eau chaude pour éliminer en totalité ce développement puis faire fondre au bain-marie le plus chaud possible.
La clarification avec le sang donne une gelée ambrée (plus la quantité de sang est importante plus la gelée sera foncée) mais elle doit être translucide.
Pour une gelée incolore la clarification se fait avec des blancs d’œuf 100 g par litre de gelée.
Les blancs sont légèrement cassés au fouet puis versés dans la gelée tiède. On monte en température doucement tout en fouettant de manière à emprisonner un maximum d’impuretés, la coagulation se termine quand les blancs sont coagulés.
Après clarification la gelée est filtrée dans un alambic en coton. Il faudra repasser le 1er 1/2 litre coulé car il sera trouble et renouveler cette opération jusqu'à ce qu’elle soit limpide. Quand une certaine quantité a été clarifiée l’intérieur de l’alambic est tapissé de blancs d’œuf ou de sang qui feront office de filtre.
Attention lors du nettoyage de l'alambic ne pas le frotter avec une brosse trop dure.
On peut éventuellement la conserver sous-vide d’air au froid ou congelée.
Que la clarification soit faite avec du sang ou avec des blancs d’œuf le principe est toujours le même, emprisonner un maximum d'impuretés puis flitrer juqu'à satisfaction.
Consultez ce cours.

https://www.lecochonetleboeuf.fr/modules/dossier/dossier/bouillon_jus_gelee/bouillon_jus_gelee.pdf
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Goret
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Réponse postée le 27 Mars 2019 21:04 || Clarifier gelatine pate en croute
Bonjour Patrick,
Dans la réponse à Montecuisto vous parlez d'alambic. Je connais celui qui permet la distillation, mais là je ne vois pas la définition. Pouvez-vous me rendre un peu plus "savant" ?.
Cela me fait penser à un listing des termes techniques, existe-t-il quelque part sur le site ?
Sinon pourrait-il y avoir une procédure où chacun qui a des connaissances déposerait termes et définitions. Facile à dire certes, mais pour le réaliser ... ?
Cordialement

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"Ce qui est le plus difficile à faire, c'est en général ce qui est apparemment le plus simple" Fernand Point 1897-1955
Montecuisto
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Réponse postée le 27 Mars 2019 21:24 || Clarifier gelatine pate en croute
Merci Patrick,

Comme toujours, vos réponses sont précises et completes, c'est très très appréciable.
Je vais réitérer l'operation d'ici qq jours...
Cela étant, je rejoins la question de Goret : Un Alambic, dites-vous ? Mazette, j'entrevoyais bien un entonnoir ou quelque chose du genre, mais un alambic, il nous faut des précisions SVP !

Merci,

Christophe
Patrick
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Réponse postée le 28 Mars 2019 05:35 || Clarifier gelatine pate en croute
Bonjour à tous,
Le plus simple pour la réponse ce sont les images, consultez cette page vous trouverez beaucoup de réponses sur le matériel et en particulier pour l'alambic en coton de préférence car celui en toile est réservé pour égoutter les grattons ça donne une forme de menhir une fois caillés.
https://www.lecochonetleboeuf.fr/modules/dossier/dossier/techno_materiels/s_11_materiel.pdf

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Goret
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Réponse postée le 28 Mars 2019 07:18 || Clarifier gelatine pate en croute
Bonjour,
Il suffit de demander et on a la réponse. Quelle mine de renseignements.
Merci encore.
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