Sous-catégorie de Resus
Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français" France
Aiguilles
Les producteurs de fromages à pâte persillée utilisent des aiguilles pour piquer la pâte des fromages afin de l´aérer et de faciliter le développement des souches de pénicillium semées auparavant. Si le piquage était hier manuel, il fait aujourd´hui parti des tâches qui ont été mécanisées. Pour le Roquefort, par exemple, un bon piquage est une intervention essentielle.