Son élevage prend du poids - La lutte contre la faim

Si l´élevage du cochon a tôt pris de l´importance, c´est que l´animal, facile à nourrir et rustique à élever, peut satisfaire bien des appétits. Pendant des siècles, les disettes ont frappé villes et campagnes, faute, entre autres, de productions bien organisées. C´est dire combien la possession d´un cochon était précieuse pour remplir les saloirs qui permettaient aux plus modestes de passer l´hiver. Maréchal de France sous Louis XIV, Vauban y voit le meilleur moyen de lutter contre la famine. "Cet animal est d´une nourriture si aisée que chacun peut en élever, n´ayant point de paysan si pauvre qu´il soit qui ne puisse élever un cochon de son cru par an." Au XVIII siècle, le succès de la culture de la pomme de terre, nourriture de base du cochon, va faire de l´élevage français le plus dynamique d´Europe. Tout est découpé, apprêté et salé, des meilleurs morceaux aux moins bons. La vessie, soufflée et séchée, permet de conserver le tabac. La graisse entre dans la confection de pommades ou de savonnettes. Mais c´est l´Angleterre qui va impulser la sélection avec les premiers croisements entre truies du comté d´York et verrats siamois qui donneront naissance au Yorkshire.

Jusqu´au début du XIXe siècle, l´élevage porcin prospère encore grâce au lâcher de cochons dans les champs, après les récoltes, où ceux-ci récupèrent les grains et tubercules laissés, puis dans les bois, où ils trouvent, sous les chênes et les châtaigniers, les fruits nécessaires à leur gras. Cette graisse est alors autant recherchée que la viande, celle-ci étant davantage consommée que celle du bœuf, plus chère.

Cette pratique d´engraissement forestier est caractéristique de la Corse, des Pyrénées et du Massif central, riche de châtaigneraies importantes en Corrèze, en Haute-Vienne, et en Dordogne. On y rencontre d´importants effectifs porcins, ainsi qu´en Saône-et-Loire, devenue le premier département pour la production de pommes de terre en 1929. Celle-ci s´impose, cuite dans l´alimentation avec d´autres tubercules, des fourrages, les restes de meunerie, les déchets de cuisine et les eaux grasses.

Ailleurs, les fermiers réservent un enclos herbeux à leurs cochons; c´est le "coudert" des fermes de l´ouest et du sud du Massif central. En Alsace-Lorraine, un berger collectif (appelé "hardier") veille sur les troupeaux. A 12-15 mois, le cochon est engraissé mais en claustration afin d´obtenir des animaux très gras pesant de 200 à 250 kg. A l´aube du XXe siècle, chaque ferme dispose encore d´une ou de plusieurs soues ou souilles, avec ou sans courette. La porcherie fait lentement son apparition et désigne un bâtiment comportant plusieurs loges ayant un libre accès vers l´extérieur. Le début du confort?

Origine: le livre du cochon par Alain Raveneau - Edit.Rustica