Le chorizo :

Une précaution cependant, il faut comme pour tous les produits consommés sans cuisson, choisir des viandes de qualité, effectuer un triage méticuleux, éliminer tous les nerfs, tissus aponévriques, tendons.
Bien refroidir les viandes avant hachage, utiliser une machine à hacher avec des couteaux bien affûtés et enfin, disposer d´un endroit tempéré (15°C) sans courant d´air pour le séchage.