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Recette: "caneles de bordeaux"

Les canelés de Bordeaux

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Un de nos membres "Marcus" a la gentillesse de nous transmettre quelques précisions très intéressantes concernant cette fabrication.
Bonjour Patrick !
Je viens donc de consulter la recette des canelés de Bordeaux Pour les réussir deux points importants et quelques commentaires :
Le premier, figure bien dans la recette c'est le versement du lait BOUILLANT dans lequel a infusé la vanille. Le deuxième , c'est d'enfourner à four "le plus chaud possible" ( 280/300 PENDANT 10 à 15 MN ) puis le ramener à 160/170 pendant les 40 minutes restantes

Commentaires :
Tout le monde ne pouvant pas se payer un jeu complet de moules en cuivre si on ach√®te des moules en silicone il faut ceux en silicone sp√©cial qui supportent le choc thermique du d√©but de cuisson (en vente chez les fournisseurs pour h√ītellerie) car si on enfourne √† 220 (avec des moules en silicone ordinaires ) comme c'est d√©crit dans la recette, au d√©moulage on aura des canel√©s avec un aspect de flan et pas croustillants Pour les moules en cuivre,il faut savoir que, quand on les ach√®te ,il faut les "culotter" on les beurre , et on les passe √† vide au four √† 200 degr√©s pendant 20 √† 30 minutes. Un moule en cuivre NE SE LAVE JAMAIS , IL S'ESSUIE ! si au d√©moulage il reste de la p√Ęte sur les parois du moule ,on le repasse √† vide au four √† 250 degr√©s quelques minutes et on l' essuie Personnellement j'ai abandonn√© la cire d'abeille et les d√©moulants chimiques (je trouve que √ß√† donne un go√Ľt ?! ) je les beurre au pinceau et je les mets au frigo ( mes moules en cuivre bien s√Ľr !)
Allez , Adichat ! (comme on dit à Bordeaux )
Merci Marcus pour toutes ces précisions
P@t

1 - Mélanger le sucre et la farine

 

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2 - Mettre 3/4 de litre de lait à bouillir
Garder 1/4 de litre froid  

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3 - Lait bouillant , ajouter le le beurre , laisser fondre  

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4 - Ajouter le 1/4 de lait froid
Laisser refroidir √† 80¬įC  

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5 - ajouter l'?uf et les jaunes
Ajouter aussit√īt le lait √† 80¬įC 

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6 - M√©langer le tout  

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7 - ajouter les ar√īmes vanille et rhum  

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8 - Laisser reposer ( filmer ) une nuit au frigo  

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9 - graisser les moules au Slider ou √† la cire d'abeille 1/3 + v√©g√©taline 2/3 

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10 - enlever le film
Remuer l'appareil 


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