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Science appli.Charcuterie: "sa 17 le froid"

Sciences Appliquées à l'Alimentation

PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID
POUR LE MAINTIEN DE LA QUALITE SANITAIRE DES PRODUITS

A partir de +10ºC, et surtout au voisinage de 0ºC, le froid ralentit la plupart des altérations microbiennes. A partir de -12ºC, le froid stabilise l'aliment dans l'état où il se trouve au moment de sa mise en œuvre. Mais il faut atteindre la température de -18ºC pour arrêter véritablement toute activité microbienne. Le froid ne détruit pas les microbes. Ils reprennent leur activité dès qu'une élévation de température suffisante le leur permet.
1- Quels sont les changements d'état utilisés pour la production de froid?

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