Sciences Appliquées à l´Alimentation

PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID
POUR LE MAINTIEN DE LA QUALITE SANITAIRE DES PRODUITS

A partir de +10şC, et surtout au voisinage de 0şC, le froid ralentit la plupart des altérations microbiennes. A partir de -12şC, le froid stabilise l´aliment dans l´état où il se trouve au moment de sa mise en œuvre. Mais il faut atteindre la température de -18şC pour arrêter véritablement toute activité microbienne. Le froid ne détruit pas les microbes. Ils reprennent leur activité dès qu´une élévation de température suffisante le leur permet.
1- Quels sont les changements d´état utilisés pour la production de froid´

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