Le cochon et le boeuf
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Technologie: "les liaisons et les sauces"

Les liaisons et les sauces

 

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FONDS, FUMETS, LIAISONS, SAUCES

Les fonds, les fumets

Le fond de veau blanc

Autre fond blanc plus riche

Le fond de veau brun

Autre fond brun plus riche

Le fond de gibier

Les glaces

Fumet de poisson 1

Fumet de poisson 2

Demi-glace

Les jus

La gelée

Le bouillon

Tableau récapitulatif des jus, gelées et bouillons

Clarification des gelées1

. Clarification au sang 2.

Clarification au blanc d'?uf

Les liaisons 1. Les liaisons par amidon

a. La farine

b. Le beurre manié

c. Le roux blanc

d. Le roux blond

e. Le roux brun

f. La farine torréfiée

g. Les amidons dilués

h. La semoule de tapioca

i. La moutarde

.JLa banane

k. Les amidons modifiés

L. Les malto-dextrines

m. Les amidons pré gélatinisés

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