Dossier: "Cuisine et Technologie" France posté par Patrick le 26-10-2008
Les liaisons et les sauces
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Introduction: FONDS, FUMETS, LIAISONS, SAUCESLes fonds, les fumetsLe fond de veau blanc Autre fond blanc plus riche Le fond de veau brun Autre fond brun plus riche Le fond de gibier Les glaces Fumet de poisson 1 Fumet de poisson 2 Demi-glace Les jus La gelée Le bouillon Tableau récapitulatif des jus, gelées et bouillons Clarification des gelées1 . Clarification au sang 2. Clarification au blanc d´oeuf Les liaisons 1. Les liaisons par amidon a. La farine b. Le beurre manié c. Le roux blanc d. Le roux blond e. Le roux brun f. La farine torréfiée g. Les amidons dilués h. La semoule de tapioca i. La moutarde .JLa banane k. Les amidons modifiés L. Les malto-dextrines m. Les amidons pré gélatinisés Pour avoir toute la leçon télécharger le fichier .pdf Pour téléchargement ce fichier  vous devez prendre un abonnement ou faire un Don. |
