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Recette: "saucisson cuit ail"

Saucisson cuit à l'ail :

Cette recette peut être adaptée dans le cas d'un particulier qui souhaiterait se faire lui-même son saucisson cuit et pourquoi pas se faire un saucisson brioché.
La différence sera principalement la couleur qui est obtenue par salaison avec des sels additionnés de produits naturels comme le nitrite de sodium ou le nitrate de potassium à très faible dose 0,06% pour l'un et 10% maximum du poids total de sel utilisé pour l'autre.
Pour la liaison elle se fera uniquement aux blancs d'oeuf sans les phosphates.
Il faudra observer un bon refroidissement des viandes avant le hachage (0ºC + 2ºC), une machine à hacher bien tranchante pour éviter tout échauffement.
Pour l'étuvage, un four à 35ºC pendant environ 4 heures ou suspendu dans le coin le plus chaud de la cuisine jusqu'à l'obtention d'une coloration écarlate.
Pour le reste il faudra quand même un minimum d'outillage.
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Eléments de fabrication :

Éléments de fabrication Désignation Quantité de base
CHARCUTERIE
Maigre de porc de 2ème choix (épaule) 70% _ 0,700 kg
Gras durs (bardière, gorge) 30% _ 0.300 kg
BOYAUDERIE
Boyaux naturels ou artificiels Ø 55/60 1 boyau = 0,600 kg
ÉPICERIE
Sel nitrité 18 gr
Poivre gris moulu 2,5 gr
4 épices 0,5 gr
Ou/et muscade 0,5 gr
Phosphates pour mêlées 1 gr
CRÈMERIE
Blancs d'oeuf 50 gr
CAVE
Cognac 20 gr
Décoction
Vin blanc sec 100 gr
Ail 20 gr
Bouquet garni, clous de girofle Quantité suffisante

Technique et organisation du travail :

Désosser, dénerver, trier le maigre méticuleusement, le mettre au sel au moins 12 heures.

Découenner le gras sans rase couenne, le couper en dés moyens.

Préparer la décoction avec vin blanc sec, ail, bouquet garni, clous de giroffe.

Préparer la farce :

Prélever sur la mêlée 15% de maigre et 5% de gras, hacher plaque N° 3.

Dans tous les cas de hachage veiller à ne pas dépasser 6° C température de travail + 2° C + 4° C.

Dans le cas d'un travail au broyeur : Hacher le reste de maigre plaque N° 8 et le gras plaque N° 6

Dans le cas d'un travail au cutter : Préparer la farce puis dégrossir le gras, ajouter ensuite le maigre et hacher à grosseur adéquate.

Aprés hachage mélanger manuellement ou mécaniquement en incorporant, les phosphates, la décoction et les blancs d'oeufs.

Embosser ferme mais pas trop serré (pour éviter l'éclatement pendant la cuisson) sans trou d'air.

Étuver jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur écarlate, voire dans certains cas fumer légèrement.

Cuisson Dans de l'eau pour des boyaux artificiels, du bouillon pour des boyaux naturels à 80° C _ 85° C, 45 minutes.

Après cuisson : Refroidir à l'eau fraîche, conserver sous vide d'air, en poche, ou sous bouillon à + 2°C + 4°C.

 


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