Le P H de la viande (mesures physiques).

Ilest défini par la concentration en ions hydrogène déterminant l’acidité ou la basicité d’un corps.
0 à 7 acide
7 neutre
7 à 14 basique
Il est mesuré à l’aide d’un pH mètre.
Signification de quelques valeurs :
Le PH évolue en fonction du temps après la mort ; voisin de 7 chez l’animal vivant, il diminue après l’abattage plus ou moins rapidement pour se stabiliser au bout de 24 heures environ, à sa valeur définitive (PH ultime), qui est alors voisine de 5,2- 5,6
Des PH ultimes voisins de 6,2 caractérisent une viande fiévreuse

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Le blog de la charcuterie - salaison de Michel Mariette a publié le nouvel article : GPAO SALAISON. En 1893 le chimiste Danois Soren Peter Sorensen introduit le concept pH.
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