Fumet de poisson

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Utilisation du fumet de poisson :

PAËLLA

Le fumet de poisson est la base de presque toutes les préparations issues des produits de la mer. Il faut donc attacher beaucoup de soins et d´importance à sa préparation. C´est un élément de mouillement, il va servir à l´élaboration des sauces de poisson, crustacés, coquillages, ou dans certains cas à la cuisson de ceux-ci. Dans la mesure du possible il faudra récupérer les arêtes des poissons et si l´on utilise les têtes elles devront être débarrassées des ouies. L´ensemble sera lavé abondamment à l´eau claire. Ne pas hésiter à écumer à la montée en ébullition également pendant la cuisson. Dans le cas ou les arêtes ne sont pas disponibles chez le poissonnier (règles d´hygiène en vigueur) acheter du poisson (bon marché) exemple merlans. Aromatiser mais sans excès, pour ne pas dénaturer le goût du poisson.