Pour réussir une bonne terrine de gibier il est important
de réaliser un jus en partant des os du gibier utilisé, (consulter la fiche,
jus, gelée, bouillon). Une fois le jus réalisé il sera réduit au ¾ (tomber
à glace) pour obtenir une concentration du goût et fumet du gibier utilisé
.
La qualité de la terrine dépend également des proportions
de gibier et de chair de porc. Dans certains cas l?excès de gibier peut avoir
un effet contraire à celui désiré. Le produit sera sec et manquera de moelleux.
Une règle générale, moins le gibier a de goût plus son pourcentage sera élevé.
Une bonne proportion 60% de gibier, 40% de viande de porc (50% de gorge et
40% de lard mélangés).
VOIR LA VIDÉO SUR LA PRÉPARATION D'UN JUS
DE GIBIER
Une dernière recommandation si le gibier utilisé est
trop vieux, la chair sera forte, il faudra à ce moment là , la faire mariner
dans une marinade pour atténuer ce goût fort (voir fiche marinade).
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