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    Technologie: "les liaisons et les sauces"

    Introduction

    Les liaisons et les sauces

     

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    FONDS, FUMETS, LIAISONS, SAUCES

    Les fonds, les fumets

    Le fond de veau blanc

    Autre fond blanc plus riche

    Le fond de veau brun

    Autre fond brun plus riche

    Le fond de gibier

    Les glaces

    Fumet de poisson 1

    Fumet de poisson 2

    Demi-glace

    Les jus

    La gelée

    Le bouillon

    Tableau récapitulatif des jus, gelées et bouillons

    Clarification des gelées1

    . Clarification au sang 2.

    Clarification au blanc d'?uf

    Les liaisons 1. Les liaisons par amidon

    a. La farine

    b. Le beurre manié

    c. Le roux blanc

    d. Le roux blond

    e. Le roux brun

    f. La farine torréfiée

    g. Les amidons dilués

    h. La semoule de tapioca

    i. La moutarde

    .JLa banane

    k. Les amidons modifiés

    L. Les malto-dextrines

    m. Les amidons pré gélatinisés

    Pour avoir toute la leçon télécharger gratuitement le fichier .pdf

     
     


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