Apprêt de volaille, gibier, viande ou poisson que l´on prépare à chaud mais que l´on sert froid nappés de sauce brune ou blanche et lustrés à la gelée.
l´histoire nous dit qu'en 1759, le maréchal de Luxembourg dont la table était réputée pour être l´une des meilleures, convia un soir une brillante assistance en son château de Montmorency. Mais le dîner fut interrompu par l´arrivée d´un courrier mandant le maréchal au Conseil du roi. Le maréchal rentra donc fort tard au château et ne demanda pour son repas qu'un seul plat. On lui servit une fricassée de poulet figée dans sa sauce crème qu'il dégusta avec un certain plaisir.
Gardant à l´esprit le souvenir de ce met délicieux, il demanda quelques jours plus tard au directeur des cuisines que ce plat lui fut servi à nouveau. On le lui présenta sous le nom de "refroidi", appellation qui ne plut pas au maréchal qui exigea son inscription au menu sous le nom de chaud-froid.