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Sujet: Foie gras four vapeur

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Phili2pe
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Sujet posté le 15 Déc 2018 21:45 || Foie gras four vapeur
Bonjour
et tout d'abord je suis ravi de revenir ici après un temps d'absence.
j'ai une question j'ai un four vapeur maintenant et je voudrais savoir comment je dois cuire mon foie gras je lis 100° et 12 minutes d'autres 65 (basse température) et 25 minutes,
De plus j'ai une sonde intégrée au four mais je me comment l'utiliser à travers ma ballottine.
Je risque de pas répondre à vos réponses rapidement, les messages du chocon et du boeuf sont traité en spam par ma boite mail
Patrick
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Réponse postée le 16 Déc 2018 00:04 || Foie gras four vapeur
Bonsoir,
Voici la deuxième année consécutive que je cuis mon foie gras à basse température. Donc après les préparations de base, moulage très tassé du foie gras, cuisson à basse température, 70°C 5 heures pour une cuisson à cœur de 63°C pour un moule de 8 cm au carré. Je n'ai pas la chance d'avoir un four à vapeur donc bain marie avec sonde électronique piquée au cœur (impérativement) attention de bien caler la sonde au départ avec un système de planchette dans laquelle on fait un trou pour passer l’aiguille et la maintenir au cœur de moule.
La perte à la cuisson est quasi inexistante avec des foies de qualité mais pour les autres le miracle n'existe pas. J’ai mis en démo un foie gras au sauternes c'est excellent cette année j'ai choisi le Porto. Notez bien que la cuisson à 70°C est supérieure à celle de la démo. Si vous vous organisez bien en démarrant la cuisson le matin vous pouvez mettre le four à 65°C et cuire jusqu’à ce que la température atteigne 63°C. Il faudra beaucoup plus de temps mais le rendement sera supérieur. Pour le goût je vous serais reconnaissant (si vous adoptez cette technique) de nous faire le retour de votre expérience.
Pour la ballottine, qui dit ballottine dit cuisson au torchon, faites un bon jus de… bien aromatisé et assaisonné à point mettez votre sonde au cœur le plus juste c’est sur le bout de la ballottine, immergez dans le jus, portez à ébullition puis laissez chuter la température et la maintenir à 70°C 80°C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 68°C 70°C.

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Phili2pe
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Réponse postée le 16 Déc 2018 13:55 || Foie gras four vapeur
merci Patrick
Quand je parlais de ballottine je parlais de la forme, cela sera dans du film plastique puis allu....
Merci je vais appliquer vos conseils et me servir de ma sonde et explorer les capacités de mon four
Fredpapa
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Réponse postée le 17 Déc 2018 06:51 || Foie gras four vapeur
Bonjour,

Un vin qui va aussi très bien pour le foie gras tant pour la cuisson que pour la dégustation c'est le Pacherenc-du-vic-bilh.

Il est assez méconnu mais il faudrait le mettre plus en avant tant il se marie bien avec ce type de produit.

Dans l'attente de ton retour de fabrication Phili2pe, cordialement, Fredpapa.
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Phili2pe
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Réponse postée le 31 Déc 2018 13:10 || Foie gras four vapeur
voilà le résultat, température à coeur 57° mais je trouve cela pas assez cuit (sonde), c'est resté au four à 70° un peu plus d'une heure.
de plus les tranches se défont...et j'ai laissé tombé le sel dedans...
J'attends vos conseils
Patrick
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Réponse postée le 31 Déc 2018 14:26 || Foie gras four vapeur
Le foie gras cuit c’est 63*C à cœur
À 58 vous êtes dans le mi-cuit
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Fredpapa
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Réponse postée le 01 Jan 2019 18:47 || Foie gras four vapeur
Bonjour,

On voit bien sur la photo le manque de cuisson et de tenue du foie gras suite à cette cuisson non maitrisée !

Je rappelle encore une fois à tous nos chers membres que les recettes proposées sur le site et parfois sur le forum sont des recettes de professionnels.

Elles ont été élaborées grâce à de très nombreuses années de pratique, de savoir faire et d'expériences acquises de par notre magnifique métier.

Il faut impérativement bien suivre le process de fabrication indiqué par la recette de Patrick, sans cela le résultat ne sera pas au rendez-vous et c'est décevant quand on loupe quelque chose.

Mais c'est aussi en se trompant que l'on apprends et que l'on avance, se sera mieux la prochaine fois.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Stephdenice
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Réponse postée le 01 Jan 2019 20:27 || Foie gras four vapeur
Bonsoir, étant cuisinier dans un palace à Monaco, il existe des pastille pour piquer ta sonde afin que la vapeur ne pénètre pas dans le foie gras. Par contre, pas grand intérêt de cuire en vapeur si tu cuit à basse température, d'autant plus qu'avec une sonde cela devient un jeu d'enfant....
Phili2pe
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Réponse postée le 03 Jan 2019 17:58 || Foie gras four vapeur
merci et en sous vide ça serait mieux?
Fredpapa
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Réponse postée le 04 Jan 2019 07:39 || Foie gras four vapeur
Bonjour,

La cuisson sous-vide nécessite un peu de matériel que tout un chacun n'a pas forcement dans sa cuisine, et du matériel qui coûte cher de surcroit.

De plus, c'est plus compliqué qu'une cuisson basse température ou une cuisson traditionnelle.

C'est une cuisson à basse température ne l'oublions pas.

Alors d'abord je te conseille de bien maitriser ces modes de cuisson plus classique et un jour pourquoi pas le sous-vide.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
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Patrick
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Réponse postée le 04 Jan 2019 08:35 || Foie gras four vapeur
Il est vrai que le matériel coûte cher mais presque tous les professionnels en sont équipés.
Pour ceux qui veulent essayer le fois gras sous vide je confirme que c'est très bien le résultat est top.

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Phili2pe
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Réponse postée le 10 Jan 2019 22:17 || Foie gras four vapeur
merci à tout les deux mon four à une fonction cuisson sous vide
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