Merci pour ces premiers éléments de réponse.
Voici quelques informations sur mon profil professionnel
Après une formation plutôt généraliste (bac de sciences eco puis BTS action commerciale) je me suis spécialisé dans la vente de produits frais (fruits et legumes). Après quelques experiences en boutique (primeurs/epiceries fines), je me suis tourné vers les marchés depuis 1999 (vendeur puis commerçant independant).
C'est là que jai connu ces artisans charcutier qui sont aujourdhui des amis.
En 2006, jai divorcé et c'est là quil m'ont proposé de m'embaucher et de me former. J'ai passer 1an dans leur laboratoire a apprendre les bases du metier.
Depuis 2007, je travaille chez un maraîcher qui a ouvert un magasin or il vend sa production ainsi que des produits du terroir et de la charcuterie artisanale. Le dimanche nous faisons led marchés et je retrouve ''mes'' charcutiers.
Connaissant mon désir de me réinstaller à mon compte et eux voulant prendre leur retraite en 2018, ils m'don't proposer de reprendre leur affaire.
Depuis mon depart du labo, ils ont un ouvrier qui assure toue la fabrication et eux (mari et femme) assure la vente sur 8 marchés/semaine.
Je connais donc parfaitement les contraintes qu'impliquerait la reprise de leur affaire( avec l'aide de ma nouvelle compagne) et tout particulierement les grosses amplitudes horaires et la charge de travail importante induite par le metier.
Autre point important, j'ai déjà parlé de mon projet avec ma banque et celle-ci eat prête à me suivre et à me financer.

Le maintien de leur ouvrier (titulaire du CAP charcutier-traiteur) au sein de l'effectif de l'entreprise me permettrait-il de racheter leur affaire et de demarrer mon activité avant meme d'avoir obtenu mon propre diplome?

Dans ces conditions N'hésitez-pas demandez cependant aux actuels propriétaires de vous accompagner pour vous passer la main bon courage
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L'obligation légale est d'avoir un CAP ''de charcutier Traiteur '' ( ou Boucher car l'activité charcuterie pour un boucher ou le contraire est considéré comme connexe ) ou 3 ans d'expérience justifié ( fiche de paie avec intitulé charcutier par exemple ) ou avoir un membre de son personnel qui remplit ses conditions.

Dans ton cas ton ouvrier remplit il ses conditions si oui tu peux y aller.

Pour ma part étant en cours d'acquisition, je te conseille de faire un prévisionnel avec un expert comptable ( tu peux bénéficier de 3 rdv gratuit dans le cadre d'une opération d'aide a la création),
- de faire auditer ton laboratoire pour vérifier normes de sécurité ou hygiène ( rapproche toi de la Chambre des métiers, j'ai fait auditer mon labo par une inspectrice de la chambre Conseil régionale qui ma remis un rapport pour 370 euros).
- de vérifier la vétusté du matériel, des frigos, des fluides réfrigérants et dans ton cas l'état du camion.

En fonction de cela tu pourra prévoir tes dépenses, y compris droits de mutation et notaire ( ou avocat) et constitution de la société ( pour indication 4000 ht pour tous les documents chez l'avocat que j'ai choisi).

Le prix de l'entreprise étant en général de 0.30 a 0.50 du CA.

N'hésite pas a revenir vers moi, si tu souhaite plus d'info et bon courage....

PS : j'ai été banquier pendant 25 ans et je viens d'avoir mon CAP de charcutier en juin 2016 et j'y crois;;;

Frédéric