bonjour à votre avis quel serait le meilleur temps et température de stérilisation en autoclave , pour des pots en verre de sauces , pots de 200 ml ,avec 10% de crème liquide , sauce sans viande ni poissons. En fin de stérilisation à combien ( température ) je sors mes pots pour éviter le décapsulage et la sur cuisson, merci d'avance
moi je fais 115° 1H15mn et parfois la sauce se sépare ( déphasage ) comment éviter cela , merci d'avance

Bonjour,
Je ne suis pas un spécialiste de l'autoclave mais par expérience..
le temps de stérilisation me semble très correct, 110°C suffiraient peut-être mais le problème ne vient pas de là.
Je suppose que votre sauce est liée à la mise en bocaux?
Votre autoclave est il équipé d'un système de refroidissement?
Pour éviter la sur-cuisson c'est le cas par exemple des bocaux de lamproies à la Bordelaise je refroidis très délicatement l'eau de stérilisation jusqu'à ce que je puisse les saisir à la main. Pas de problème de déphasage mais il y à dans la construction de la sauce une liaison à la farine.
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Bonjour,

Je vous souhaites la bienvenue parmi nous Chefluc !

Il faut que votre sauce reparte à petit bouillon cela permet une liaison parfaite, le déphasage vient souvent soit de la qualité de la crème soit d'une mauvaise liaison pendant la montée en température qui doit se faire absolument après l’incorporation de la crème fraiche.

A très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.
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