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Sujet: Saucisson et flore

 Le cochon et le boeuf >Public >Saucisson et flore
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 Avatar   Hrumcake[Novice]
Messages: 4
   

Sujet posté le 30 Mai 2018 15:32 || Saucisson et flore

Bonjour à tous,

Déjà amateur de brassage, de boulangerie, de pâtisserie et de fait-maison en général, j'ai tenté l'aventure de la fabrication du saucisson.

Voici deux photos de l'un de mes produits après près de 6 semaines de séchage en cave.

https://photos.app.goo.gl/PuvEDNjXAIDjyniR2
https://photos.app.goo.gl/3c4tT8QmUSutiHDI3

Pensez-vous que cette flore soit normale ou est-elle signe d'un mauvais séchage et dois-je donc jeter mes saucissons (qui présentent tous la même flore) ?

Merci d'avance.

Michael

 Avatar   Hrumcake[Novice]
Messages: 4
   

Réponse postée le 09 Juin 2018 17:49 || Saucisson et flore

Bonjour à tous,

Quelques nouvelles de mes saucissons. J'ai goûté le premier saucisson (celui en photo dans mon précédent message) après nettoyage et dernier séchage au réfrigérateur. Aucun mauvais goût, mais la fermentation ne semble pas s'être faite puisqu'il manque l'odeur et le goût caractéristiques du saucisson. Cela ressemble plus à un salami en bouche.

J'ai par contre remonté deux autres saucissons de ma cave et après lavage, des tâches noires persistent. Elles partent en grattant avec l'ongle, mais il me semble avoir lu quelque part que ces moisissures pouvaient être dangereuse. Encore une fois, les saucissons sentent plutôt bon, mais je préfère être sûr de ne pas m'empoisonner. Ci-dessous une photo de ces tâches.

Img

Qu'en pensez-vous ?

Merci de votre aide.

Michael

P.S. : mes saucissons sèchent depuis le 19 avril.

 Avatar   Fredpapa[Moderateur]
Messages: 3047
    

Réponse postée le 11 Juin 2018 07:41 || Saucisson et flore

Bonjour,

Je réponds tardivement, mais je réponds quand même, bienvenu parmi nous sur le forum Hrumcake !

Le saucisson c'est la bête de noire de bon nombre de nos membres.

Pour les premières photos il n'y a pas l'air d'avoir de soucis si ce n'est un peu de moisissures, mais cela vient de l'humidité de votre cave, un petit brossage et hop c'est bon.

Ne vous faites pas de soucis pour vos saucissons, au vu des photos de votre deuxième poste, ce n'est que des tâches résiduelles sans grand danger, l'odeur et le goût vous diraient tout de suite si quelque chose n'allait pas.

Il aurait fallu des photos de la coupe de vos saucissons cela nous aurais donné plus d'explication.

Pour le goût, je pense à plusieurs choses :

- Qualité de la viande trop moyenne.
- Séchage trop rapide.
- Possible échauffement au hachage ou durant l'étape de fabrication.

Le saucisson bien que d'apparence simple est une des Charcuteries les plus difficiles à faire tant de nombreux critères rentrent en compte.

Ne pas se décourager et persévérer cela paie au final.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.
_________________________________
La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont


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