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    Forum Recettes
    Sujet: Coppa et Lonzo facon Fredpapa.

    ConnexionProfilMembreGroupeRechercheFAQ
    Le cochon et le boeuf > Recettes > Coppa et Lonzo facon Fredpapa.
    Page: Préc. 1213
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 21 Jan 2018 19:14 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour,

    Pour le séchage c'est un règle dite générale le fameux 1 jour/kilo !

    Exemple :

    - 2 kg de poitrine de porc 2 jours de séchage, ok.
    - 2 kg morceaux épais épaule ou jambon, 3 à 4 jours.

    Il faut savoir s''adapter au type de morceau, à son épaisseur, avec de la couenne ou pas, avec os ou pas, etc.....à ce moment là c'est le métier et l'habitude de faire qui fait que l'on sait ce qu'il faut faire, c'est logique non ?

    Quand on fait un jambon ou un très gros jambon là encore le temps de salage n'est pas le même, on peu aller jusqu’à 2 à 3 jours/kilo pour les très grosses pièces.

    Il faut du temps pour permettre au sel de pénétrer au cœur de la pièce à saler

    En ce qui concerne l’odeur de la baudruche Binche, vous n'en avez d'abord pas encore l'habitude c'est pour cela que c'est encore très présent pour vous.

    Avec le temps elle va perdre de l''humidité cette baudruche, la Coppa aussi et vous sentirez peu à peu l'odeur insoutenable des bonnes épices, c'est garantie ne vous inquiétez donc pas du moment bien sur que les conditions de séchage soient toutes réunies.

    A bientôt sur ce post ou sur un autre, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Binche
    [Novice]
    Messages: 3
    Réponse postée le 22 Jan 2018 10:24 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    ok, merci, je vais m'habituer à cett baudruche.

    En relisant la recetten j'ai tout de meme un doute sur la durée dans le sel, c'est 72H ou 96H ?
    Sebd771
    [Habitué]
    Messages: 62
    Réponse postée le 04 Fév 2018 11:10 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Fred Papa ,

    je suis entrain de faire de la coppa sauf que gros probleme je e trouve pas de boyaux assez gros pour que mon echine a sel passe dedans comment je peut faire je doit la mettre en boyaux ce soir et suis perdu.

    merci de ton aide
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 05 Fév 2018 08:05 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour,

    Désolé pour ce retard Sebd771, je n'ai pas consulté le forum avant ce matin !

    Exceptionnellement on peu se passer de la Baudruche de bœuf, mais il ne faut pas que cela devienne une habitude.

    Quand la Coppa sèche et se fait doucement dans ce boyaux c'est ainsi qu'elle développe au mieux et au maximum tous ses arômes.

    Elle sera hélas plus sèche faite sans la Baudruche, tenez nous au courant de la suite.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Sebd771
    [Habitué]
    Messages: 62
    Réponse postée le 05 Fév 2018 09:06 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Merci fred papa.

    Sinon si je commande je peu la mettre une peu plus tard danq la bodruche ?
    Ou il sera trop tard . Et ou trouver de grosse bodruche car la cedt olus oour faire des jusus que coppa.

    Merci
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 05 Fév 2018 16:18 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour,


    Voici quelques sites qui en vendent :

    http://www.india-france.fr/nos-produits/boyaux-naturels-79.html?filtrefamille=81&killfiltrepagination=1
    http://www.epices-dumortier.fr/fr/27-boyaux-de-boeuf-grossiste-nord-pas-de-calais
    https://www.concept-epices.fr/CT-324-boyaux-de-boeuf.aspx


    Je n'ai pas compris la fin de votre phrase, serait-il possible de la réécrire ?

    Merci, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Sebd771
    [Habitué]
    Messages: 62
    Réponse postée le 06 Fév 2018 09:29 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    merci de ta reponse,

    et en effet je t'es repondu de mon telephone et pas tres français. Je te disais que les sac de porc que j'ai trouver son plus pour faire des jesus que de la coppa.

    si je le fait secher dans uen linge pense tu que sa pourrai le faire ?
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 06 Fév 2018 09:46 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour,

    Non il ne faut pas le faire ainsi, ce n'es pas vraiment bon pour faire un séchage comme il faut !

    Si jamais vous avez déjà des sacs de porc on peut le faire, en mettre un de chaque côté de la Coppa.

    Avec un bon ficelage pas de soucis.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Lemulch
    [Novice]
    Messages: 15
    Réponse postée le 08 Fév 2018 20:56 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonsoir,

    j' ai refait de la coppa
    Voici quelques images.

    Bonne soirée



    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 09 Fév 2018 20:25 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour,

    C'est très bien Lemulch !

    Maintenant reste le plus long à faire et souvent le plus dur pour qui n'est pas très patient.

    Surveillance fréquente, contrôle hygrométrie et température,toucher, sentir etc..... ce qui en soit est tout à fait normal pour arriver à bien maitriser un séchage.

    Si jamais il apparait des moisissures il faudra bien brosser l'endroit concerné, passer un alcool fort et saupoudrer à nouveau avec le mélange d'épices choisit pour la Coppa.

    Dans l'attente d'avoir de vos nouvelles, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Lemulch
    [Novice]
    Messages: 15
    Réponse postée le 09 Fév 2018 21:59 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonsoir,

    J'ai aussi fait quelques saucisses saucissons et chorizzo.

    Bonne soirée.
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 11 Fév 2018 08:16 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour,

    Beau travail Lemulch !

    C'est avec les recettes du site et des forums ?

    Cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Lemulch
    [Novice]
    Messages: 15
    Réponse postée le 12 Fév 2018 09:56 || Coppa et lonzo facon fredpapa.
    Bonjour,

    Les chorizzos je prends un mélange tout fait à tompress.
    Pour les saucisses et saucissons c'est des recettes de famille.

    Cordialement.
    Page: Préc. 1213
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