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    Forum Recettes
    Sujet: Pancetta facon fredpapa

    ConnexionProfilMembreGroupeRechercheFAQ
    Le cochon et le boeuf > Recettes > Pancetta facon fredpapa
    Page: Préc. 456  Suiv.
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 16 Jan 2017 09:09 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour,

    Il faut bien insister avec l'assaisonnement sur les parties où il n'y a pas de couenne c'est important !

    A rectifier si jamais ce n'est pas le cas.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Gcflex67
    [Novice]
    Messages: 45
    Réponse postée le 17 Jan 2017 11:23 || Pancetta facon fredpapa
    J'ai remis des épices pour être sûr ! Merci du conseil je ne manquerais pas de revenir vers vous si j'ai un souci

    Cordialement
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 25 Jan 2017 08:45 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour à toutes et à tous,

    Voici la première Pancetta 2017, elle fait 7 kg, du porc Label Rouge de Dordogne, au poivre noir de Kampot.

    Avant le salage :






    Après le salage elle fait 6,800 kg :




    Avec le poivre noir de Kampot :




    Maintenant va commencer la période de séchage, 6 mois devrait suffire, enfin je l'espère pour les salades de cet été.

    A bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Retraite71
    [Forcené]
    Messages: 390
    Réponse postée le 25 Jan 2017 12:50 || Pancetta facon fredpapa
    Félicitations Fred, une bien belle pièce et surtout bien calibrée en diamètre.
    On voit là le coup de patte du professionnel pour qu'elle soit aussi régulière.
    Je n'en ai encore pas fait cette année. Mais j'y pense.
    Auverg
    [Habitué]
    Messages: 87
    Réponse postée le 25 Jan 2017 18:51 || Pancetta facon fredpapa
    Sacrément beau ficelage. Combien de temps pour le réaliser ?

    Frédéric
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 26 Jan 2017 17:19 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour,

    Le ficelage n'est pas facile à apprendre, mais une fois maitrisé c'est un acquis qui ne se perd pas.

    Il faut toujours commencer par le côté le plus gros et le plus épais, cela permet de pousser la viande et d'égaliser un peu l'ensemble.

    Pour le temps de ficelage entre 3 et 4 minutes pas plus, il n'y a pas le feu.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Goret
    [Fidèle]
    Messages: 129
    Réponse postée le 03 Fév 2017 21:17 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour,
    Soirée LCELB !
    Je tombe sur cette recette.
    Je fais de la poitrine roulée depuis longtemps avec un principe ''cousin'' de celui de Fredpapa. C'est un ancien charcutier ambulant qui venait saigner le cochon chez mes parents à la ferme qui m'avais expliqué sa façon de faire. Au sortir du sel il avait deux façons, soit rinçage et dessalage comme Fred, soit, ce que j'aime bien, rinçage puis mise dans une marinade au vin rouge très corsée (avec infusion des éléments) pendant plusieurs jours. Au séchage la peau devient noire et l'intérieur prend un parfum et une saveur particulière.
    Ce charcutier paysan m'avait aussi indiqué comment mettre des filets mignon sous boyaux.
    Je traîne tout ça depuis 50 ans...
    Passion quant tu nous tiens.


    on ne coupe plus les têtes, la guillotine, maintenant c'est pour le saucisson !
    _________________________________
    *CoBo
    Nom Propre (invariable) pour désigner tous les membres du site Le Cochon et le Bœuf.
    Jano
    [Habitué]
    Messages: 83
    Réponse postée le 05 Fév 2017 11:42 || Pancetta facon fredpapa



    bonjour je fait mon filet mignon salé et épicé sou boyaux 60+ de boeuf séché en cave plutôt que de le mettre dans un torchon au réfrigérateur

    cordialement jean
    Ben81
    [Novice]
    Messages: 23
    Réponse postée le 20 Jan 2018 15:36 || Pancetta facon fredpapa
    En attendant d'avoir mon hachoir je me lance aussi dans cette recette. Une grande première pour moi.
    Résultat du ficellage ( mon tout premier donc il faudra être indulgents) et ensuite mise au sel.
    Les 2 poitrines font 1,5 et 1,3 kg. 2 jours de salage suffisent ou je reste sur 4 jours ?



    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 20 Jan 2018 19:39 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour,

    Il y a plus de mélange sel/épices sur cette photo !

    Bien 4 jours sans souci.

    Beau travail tout de même pour un débutant.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Ben81
    [Novice]
    Messages: 23
    Réponse postée le 20 Jan 2018 20:40 || Pancetta facon fredpapa
    Comme pour les coppas, j'ai fait la photo avant enfouissement complet.
    Donc 4 jours quand même malgré le poids de 1,5 kg ?
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 21 Jan 2018 19:17 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour,

    Oui 4 jours, voir pour cela le post Coppa !

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Ben81
    [Novice]
    Messages: 23
    Réponse postée le 24 Jan 2018 07:40 || Pancetta facon fredpapa
    Et hop, les 2 pancettas sont parties au séchage pour quelques mois. Une aux poivres et l'autre au pimenton. Pour les conditions d'hygrométrie je n'ai pas trouvé mieux que 82 % avec une température convenable. J'espère que cela conviendra.
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 25 Jan 2018 07:16 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour,

    Avec un tel taux d'humidité il faudra surveiller de près et très souvent vos deux pièces lors du séchage !

    Si de la moisissure apparait il faudra, brosser, sécher, tamponner avec un peu d'alcool fort et saupoudrer à nouveau avec le mélange d'épices choisi pour chaque pièces.

    Dans l'attente de vous lire pour avoir des nouvelles dans l'avancement du séchage, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
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    Ben81
    [Novice]
    Messages: 23
    Réponse postée le 04 Fév 2018 07:40 || Pancetta facon fredpapa
    Malgré mes efforts je n'arrive pas à faire descendre le taux d'humidité en dessous de 75% et voilà ce qui est apparu aujourd'hui :



    De petites moisissures blanches. Il en est de même sur le jambon de chevreuil à côté. Seulement 2 pièces de touchées sur les 6 qui sèchent. Il n'y a pas du tout d'odeur suspecte et le toucher est plutôt sec ( pas gluant en tous cas)
    D'après tous les messages que j'ai pu voir, tant que la moisissure est blanche c'est normal non ?
    Page: Préc. 456  Suiv.
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