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    Forum Recettes
    Sujet: Pancetta facon fredpapa

    ConnexionProfilMembreGroupeRechercheFAQ
    Le cochon et le boeuf > Recettes > Pancetta facon fredpapa
    Page: 123,  … 6  Suiv.
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Sujet posté le 03 Fév 2015 09:20 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour à toutes et à tous,

    Voici la recette de la Pancetta, elle m'a été souvent demandé et la voilà enfin !

    Pour faire une bonne Pancetta il ne faut prendre que des ingrédients de premier choix !
    Je préfère toujours le rappeler plutôt que de prendre ou de faire n’importe quoi, le mieux étant de prendre pour habitude de ne prendre que le meilleur comme cela il n’y a jamais de surprise au contraire.
    Je vous propose cette recette par enfouissement au gros sel car c’est celle que je pratique tout le temps.
    La Pancetta peut aussi se faire dans une saumure c’est comme cela que les industriels et certains Charcutiers la font mais je préfère celle au gros sel alors je vous la fait découvrir.

    Il vous faudra pour cela :

    Une poitrine de porc de 4 kilo coupée dans le milieu comme sur la photo ci-dessous.
    Un plat long pouvant servir de saloir pour la poitrine.
    De la ficelle à rôti.

    Pour le salage par enfouissement :

    4 kg de gros sel.
    20 g de graines de coriandre (concasser grossièrement au dernier moment) soit 5g/kilo de gros sel.
    20 g de grains de cumin (moudre grossièrement au dernier moment) soit 5g/kilo de gros sel.
    40 g de grains de poivre noir (concasser grossièrement au dernier moment) soit 10g/kilo de gros sel.
    20 baies de genièvre (concasser grossièrement au dernier moment) soit 5 baies/kilo de gros sel.
    16 clous girofle (à moudre finement au dernier moment) soit 4 clous/kilo de gros sel.
    20 feuilles de laurier fraiches si possible (à moudre finement) soit 5 feuilles/kilo de gros sel.
    20 g de feuille de thym fraiches soit 5g/kilo de gros sel.
    30 g de feuilles de romarin fraiches soit 5g/kilo de gros sel.

    Pour l’intérieur de la poitrine avant l’enroulement la base c’est :

    32g de sel marin fin soit 8g/kilo de poitrine.
    16g de poivre noir (concasser grossièrement au dernier moment) soit 4g/kilo de poitrine.
    12g de poivre blanc soit 3g/kilo de poitrine.
    8g de graines de coriandre (concasser finement au dernier moment) soit 2g/kilo de poitrine.
    40 ml d’alcool (Cognac ou Armagnac, Bas-Armagnac) soit 10ml/kilo de poitrine + 40 ml par la suite.

    Plusieurs autres possibilités d’assaisonnement sont possibles et s’offre à vous maintenant :

    Piment d’Espelette, piment doux 4g/kilo de poitrine.
    Piment fort, wasabi poudre, raifort poudre ou gingembre 2g/kilo de poitrine maximum car c’est fort !
    Thym, Romarin, Origan, Sauge, Anis, Fenouil, Cumin, Coriandre, Carvi, Genièvre etc…. 2g/kilo de poitrine.
    Vous pouvez toujours mettre autre chose mais il faut faire attention à ne pas trop en mettre sous peine de ne sentir que cela lors de la dégustation de la Pancetta.


    Il faut préparer d’abord le mélange gros sel/épices, concasser et moudre coriandre, cumin, poivre noir, genièvre, clous de girofle, laurier, thym et romarin, et/ou celles que vous avez choisies, mélanger une fois fait toutes ces épices avec le gros sel, réserver.

    Enlever les cartilages de votre poitrine, les os puis enlever les estampilles sur la couenne.
    Préparer correctement la face interne de la poitrine afin que cela soit bien plat, aucun morceau de viandes ne doit être apparent (voir la différence entre la photo 2 et la photo 6) sous peine de ne pas pouvoir bien se rouler après avoir mis le sel et les épices choisies.

    Badigeonner alors l’intérieur de la poitrine avec l’alcool que vous avez choisit, saupoudrer avec le sel et les épices choisies (photo 6), rouler alors la poitrine dans la longueur très serrée (photos 7, 8 et 9) puis ficeler en continu (photos 10 et 11), c’est un premier ficelage il est plus grossier mais on le refera par la suite.

    Prendre un plat ou un bac long si possible, mettre la moitié du mélange gros sel/épices dedans, frotter énergiquement votre poitrine avec le mélange gros sel/épices restant sur les deux côtés, déposer ensuite la poitrine roulée dans le bac et mettre dessus tout votre mélange gros sel/épices restant en veillant à ce quelle soit entièrement recouverte.
    Sortir votre poitrine du sel le lendemain et recommencer l’opération de frottage et cela pendant trois jours au total, couvrir avec le mélange gros sel/épices en veillant à ce quelle soit entièrement recouverte (photos 12 et 13).

    Le cinquième jour, enlever tout le mélange gros sel/épices de votre poitrine, passez la sous l’eau pour bien la rincer, puis la mettre à dessaler pendant 2/3 heures en changeant l’eau au moins trois fois.

    Pendre ensuite la poitrine pendant trois à quatre jours pour qu’elle sèche correctement.

    Enlever toute la ficelle, puis refaire un bon ficelage en ficelle façon arrêtée, c’est plus joli et surtout beaucoup plus costaud (photos 14 et 15) en faisant et en laissant à la fin du ficelage une grande boucle de ficelle pour pouvoir pendre la Pancetta.

    Badigeonner maintenant avec de l’alcool fort, celui que vous avez choisit, puis il faut saupoudrer les épices que vous avez choisies sur toutes les parties viandes (photos 16, 17, 19 et 20).
    Il ne doit rester au final que de la couenne d'un côté et des épices de l'autre.

    Vous aller maintenant pendre vos Pancettas dans un endroit frais, ventilé mais pas trop, et surtout pas trop humide.
    Il faudra quatre mois minimum pour un bon affinage, voir un peu plus si vous avez fait de grosses Pancettas ou si l’endroit que vous avez choisit est un peu humide, la Pancetta doit être ferme mais pas molle en son centre, si c'est le cas poursuivre le séchage d'au moins quinze jours puis vérifier.

    N’hésiter surtout pas à revenir vers mois si vous avez des questions ou si vous rencontrez des difficultés.
    A très bientôt sur notre forum, cordialement, Fredpapa.

    PS : Photos 16-17-18 Pancetta origan/anis vert/genièvre.
    Photo 19 Pancetta piment d’Espelette/piment doux.
    Photos 20-21 Pancetta 100% poivre noir.





















    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Ben37
    [Adepte]
    Messages: 160
    Réponse postée le 03 Fév 2015 12:27 || Pancetta facon fredpapa
    Super, merci Fredpapa, avec les photos c'est top.
    Quelle différence fais-tu dans l'appellation entre la poitrine roulée et la pancetta?
    Cordialement. Ben.
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 03 Fév 2015 19:53 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour,

    La Pancetta c'est la façon Italienne de préparer une poitrine roulée !

    C'est plus fort en épices et herbes aromatiques avec un affinage plus long et dans de meilleures conditions qu'une banale mais non moins très bonne poitrine roulée à la Française.

    C'est une AOP Italienne de première qualité, la Pancetta est un produit obtenu à partir d’élevages de porcs situés dans les régions de Lombardie et d’Émilie-Romagne qui se trouvent en Italie du nord, avec un cahier des charges bien précis.

    A très bientôt sur le forum Ben37, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Mika87
    [Novice]
    Messages: 20
    Réponse postée le 09 Fév 2015 19:05 || Pancetta facon fredpapa
    bonsoir fredpapa, merci pour ces photos!!, j aurais une question, est t'il possible de rajouter du salpetre et du sucre dans l assaisonnement intérieur de la poitrine pour aporter ce gout spécial des salaisons faites aux salpetre? cela aidera surement aussi la viande à garder une belle couleur rosée non?
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 09 Fév 2015 19:24 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour,

    Vous pouvez en mettre Mika87, je vous conseille 1g de salpêtre par kilo de viande et 2 g de sucre par kilo de viande pas plus.
    A mélanger avec les épices avant de saupoudrer le tout au milieu de la poitrine.

    A très bientôt sur le forum Mika87, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Mika87
    [Novice]
    Messages: 20
    Réponse postée le 12 Fév 2015 08:44 || Pancetta facon fredpapa
    merci fredpapa, cette pancetta peut se manger aussi bien crue ( coupeé finement a l apéro) que cuite comme des lardons pour accompagner pdt ou autres?
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 12 Fév 2015 18:51 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour,

    Tout à fait Mika87, vous pouvez la manger aussi bien crue que cuite et de la manière qui vous plait.

    Une des recettes que je préfère avec c'est la pasta primavera ou l'on mets quelques tranches de Pancetta à peine revenue dans une poêle auparavant et c'est un vrai délice !

    A très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Clipette
    [Novice]
    Messages: 3
    Réponse postée le 02 Mars 2015 15:50 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour Fredpapa, lorsque je fais ma pancetta j'utilise en plus du premier ficelage des elastiques à bocaux par dessus ce qui permet un serrage en continu car avec le sechage a un moment donné les ficelles deviennent lâches.
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 02 Mars 2015 19:04 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour,

    J'ai découvert récemment qu'un de nos membres faisait la même chose que vous Clipette avec les joints de bocaux.
    Si cela marche c'est très bien et c'est tout ce qui compte.
    A très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Mighty81
    [Novice]
    Messages: 5
    Réponse postée le 01 Avril 2015 10:28 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour fredpapa.
    J ai réalisé votre recette et je rencontre une difficulté au séchage.J ai une formation de fleur blanche qui se forme sur ma pancetta. La meme que je retrouve sur mes saucissons.Que dois je faire?
    Ps: J ai créer un sujet sur le forum.
    Merci
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 06 Mai 2015 16:16 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour,

    Voici deux photos d'une Pancetta au poivre mise au sel le 3.12.2014 et coupée ce jour, après cinq mois d'affinage :




    Très parfumée, elle sera mangée crue en salade et cuite légèrement sur des pâtes avec du Pécorino.

    A très bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Patrick
    [Administrateur]
    Messages: 1962

    Réponse postée le 06 Mai 2015 20:55 || Pancetta facon fredpapa
    Bravo! Beau travail Fred!
    _________________________________
    P@t Administrateur
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 07 Mai 2015 06:44 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour,

    Merci Patrick !
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    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Retraite71
    [Forcené]
    Messages: 390
    Réponse postée le 08 Nov 2015 09:58 || Pancetta facon fredpapa
    C'est mon prochain projet d'ici une quinzaine de jours, la réalisation de la pancetta.
    J'en ai déjà faites, mais il y a très longtemps.
    Elle sera bonne à manger aussi avec du Fiore Sardo (La Rolls des Pécorino).
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 08 Nov 2015 10:15 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour,

    Donc excellent début de repas !
    _________________________________
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