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    Forum Recettes
    Sujet: Pancetta facon fredpapa

    ConnexionProfilMembreGroupeRechercheFAQ
    Le cochon et le boeuf > Recettes > Pancetta facon fredpapa
    Page: Préc. 3456  Suiv.
    Patrick33
    [Fidèle]
    Messages: 144
    Réponse postée le 06 Fév 2016 16:40 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour ,
    quelques photos de ma premiere pancetta.


    pancetta apres deux mois et demi de sechage

    quel est votre avis sur le plan visuel ? je l ai goutée ,c est tres bon mais je pense qu elle aurait besoin d un peu plus de sechage .
    A bientot et bon week end
    patrick33
    Patrick33
    [Fidèle]
    Messages: 144
    Réponse postée le 06 Fév 2016 16:44 || Pancetta facon fredpapa
    Jolie travail Retraite71, maintenant patience ,patience.
    Le jeu en vaut la chandelle
    Et encore MERCI au forum
    Cordialement
    patrick33
    Retraite71
    [Forcené]
    Messages: 390
    Réponse postée le 06 Fév 2016 17:07 || Pancetta facon fredpapa
    Bonsoir Patrick33,
    Et bien un grand MERCI au forum c'est vrai, à Fred et à Patrick qui sont toujours présents pour nous guider et nous donner le bon conseil. Merci aussi aux autres membres qui répondent à nos interrogations.
    Pour te répondre, et je ne dirai que deux mots : On en mangerai.......même si elle n'est pas assez sèche.
    Je crois que la couche de gras ralenti un peu le séchage.
    En effet, mes lonzo n'ont que cinq jours de plus, mais, au toucher, ils sont nettement plus sec.
    Bonne soirée.
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 07 Fév 2016 08:36 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour,

    Un petit rappel qui a son importance pour le salage, le moyenne est d'un jour et demi par kilo de poids de viande.

    On peu aller jusqu’à deux jours pour des gros jambons ou des épaules entières car plus épais.

    Pourquoi avoir coupé la poitrine en morceaux Rozi ?

    Ta Pancetta est très bien Patrick33, il ne faut pas l'entamé avant que le temps de séchage soit terminé !

    C'est dommage si tu avais attendu le résultat aurait été au rendez-vous, que cela te serves de leçon pour la prochaine fois, ce n'est pas pour rien que l'on donne une indication précise sur le temps d'affinage.

    C'est normal que ton Lonzo soit plus sec car il est moins épais...

    A très bientôt pour de nouveaux échange, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Patrick33
    [Fidèle]
    Messages: 144
    Réponse postée le 07 Fév 2016 17:18 || Pancetta facon fredpapa
    Et pour finir en beauté ce Dimanche, mes deux nouvelles Pancetta(qui elles vont attendre quatre mois)(coucou a Fred, Patrick et a Retraite 71).
    Et aux autres personnes du site bien entendu!
    Poitrine avant dessossage et decouennage .poitrine préte a mettre en enfouissement. et maintenant poitrine apres enfouissement ,sechage dans la cuisine et preparée avec epices. Ficelées,arrétés.
    Voila mon dernier travail(jusqu au prochain )
    cordialement
    patrick33
    Rozi
    [Novice]
    Messages: 23
    Réponse postée le 07 Fév 2016 17:37 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour à tous

    Pourquoi l'avoir coupé... quand je vois vos réalisations, je me le demande!
    Mais je ne connaissais pas ce site
    En fait j'avais 2 préparations différentes, et le cochon était aussi un investissement à 2... j'ai donc réparti en 2, puis 2... jusqu'à me retrouver avec ces petits bouts...
    je ne sais pas quel sera le résultat!
    J'ai aussi coupé parce que comme je les avais laissées dans le sel sec 11 jours, je voulais savoir si mon dessalage était suffisant...

    Pour les épices, c'est donc sur toutes les parties ou simplement les parties ''viandes''?

    Quant à l'égouttage, cela correspond à la même situation que l'étuvage?

    De mon cochon, il me reste un jambon de 12kg dans le sel, et de la poitrine (2 morceaux roulés et quelques plats) plongés dans saumure. Combien de temps puis les y laisser?

    Merci pour votre ''formation'' à distance,

    Rozi
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 08 Fév 2016 08:06 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour,

    Beau travail Patrick33, Je la fais souvent en entier et c'est très bien aussi, essayes un jour.

    Rozi Je pense que le résultat ne sera pas terrible, trop salé ça c'est une certitude !

    Le dessalage hélas n'enlèvera pas le trop plein de sel.

    Il faut mettre les épices de partout sur la Pancetta Rozi, elles tiendrons mieux sur la viande mais il faut aussi en mettre un peu sur la couenne.

    Quand on parle d'égouttage c'est sur une journée ou deux pour les pièces de viande afin qu'elles perdent le trop plein d'eau.

    Quand on parle d'étuvage c'est un procédé qui permet une certaine montée en température afin d'activer un processus de fermentation interne à la fabrication pour permettre un meilleur affinage par la suite, pas de passage au frigo dans ce cas la après pour un affinage.

    Pour faire le point pour votre jambon suivez ce lien :

    http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier.php?pgcd=cGc9aW5kZXgmaWQ9Mzgw.html

    On compte en général deux jours de salage par kilo de poids pour les jambon et les épaules de porc.

    Pour la saumure suivez celui-ci :

    http://www.lecochonetleboeuf.fr/idx_dossier.php?pgcd=cGc9aW5kZXgmaWQ9Mjgz.html

    Attention cependant à ne jamais toucher la saumure avec les doigts sous peine de contamination et elle tournerait, manipuler les pièces de viande avec des ustensiles en bois de préférence.

    Pour le temps de saumurage consultez le tableau en bas du document de la salaison, il y a un rapport temps/poids de viande.

    C'est toujours avec plaisir si on peut aider nos membres dans leur démarche de fabrication et de réalisation de projet.

    Une petite semaine de vacances chez vous tous frais payés devrait faire l'affaire en compensation

    A très bientôt sur le forum, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Rozi
    [Novice]
    Messages: 23
    Réponse postée le 08 Fév 2016 13:13 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour Fredfrappa

    La saumure est donc plus technique que ce que je croyais!!

    J'ai par contre pris soin de faire cela dans un seau très propre!

    Lorsque je vais contrôler, l'odeur n'est pas désagréable. Cela sent même l'assaisonnement de la poitrine roulée qui y est plongée.

    Mes pièces de viande y sont depuis 15 jours, voire 20j.

    ''On'' m'a dit que je pouvais les laisser plusieurs mois, et ne les sortir qu'au moment de les consommer, en les dessalant préalablement...

    Mais là, je m'égare du sujet pancetta. Faut-il en discuter sur une autre page?

    Quant à la semaine de compensation, il y aura 2 cochons à ... et préparer au mois de juin

    Une tente et zou!

    A midi, gouté la 1ère saucisse séchée : j'ai un peu forcé sur le rhum!!

    A bientôt

    rozi
    Rozi
    [Novice]
    Messages: 23
    Réponse postée le 08 Fév 2016 13:47 || Pancetta facon fredpapa
    euh je voulais dire fredpapa
    Patrick33
    [Fidèle]
    Messages: 144
    Réponse postée le 20 Fév 2016 10:58 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour quelques photos de ma pancetta miam miam!!!! .
    Bon week- end a toutes et a tous.
    Cordialement
    patrick33
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 20 Fév 2016 14:21 || Pancetta facon fredpapa
    Tout est très bien, merci pour les photos !
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Gcflex67
    [Novice]
    Messages: 45
    Réponse postée le 09 Jan 2017 10:23 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour à tous !

    J'avais une question, j'ai travaillé une poitrine pour réaliser une Pancetta mais elle faisait 2.8kg après désossage et découpe bien à plat.

    Ma question est donc : dois-je la mettre au sel moins de temps que ce qu'il y a indiqué sur la recette vu qu'elle pèse moins ? La couenne n'a pas été enlevée

    Merci d'avance
    Fredpapa
    [Moderateur]
    Messages: 2452
    Réponse postée le 09 Jan 2017 12:36 || Pancetta facon fredpapa
    Bonjour,

    Prévoir de le faire avec 3 kg de mélange sel plus les épices bien entendu, c'est en moyenne 1 kilo de sel par kilo de poitrine fraiche.

    Il faut juste enlever la couenne sur l'intérieur voir la photos n° 3 et 4, cela pour celles et ceux qui veulent la laisser, d'autres préfère l'enlever, c'est une question de goût.

    Pour le salage compter environ un jour par kilo sauf si la poitrine est très épaisse compter un jour et demi par kilo.

    Des petites photos à l'occasion ferait plaisir, merci.

    A bientôt, cordialement, Fredpapa.
    _________________________________
    La cuisine c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont
    Gcflex67
    [Novice]
    Messages: 45
    Réponse postée le 09 Jan 2017 21:57 || Pancetta facon fredpapa
    Merci pour la réponse

    Je ne manquerais pas de faire des photos une fois sorties du sel et une fois accrochées !

    A bientôt
    Gcflex67
    [Novice]
    Messages: 45
    Réponse postée le 16 Jan 2017 06:59 || Pancetta facon fredpapa


    Photos d'une Pancetta mise à sécher ce matin assaisonnée de coriandre moulue, poivre et piment doux.
    Page: Préc. 3456  Suiv.
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